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Dalla Newsletter del Settembre 2007
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L'AGLIO: CURIOSITÀ, VIRTÙ ED ERRATE CREDENZE


AglioTutti conosciamo l'Aglio per l'uso che se ne fa in cucina: è infatti adoperato per molti piatti tipici delle ricette mediterranee, in special modo nelle regioni del centro-sud.
E' anche noto però che l'Aglio, Allium sativum, è una pianta officinale dotata di numerose proprietà salutistiche, che fa parte da millenni del bagaglio della medicina popolare e che talvolta può avere alcune controindicazioni, aspetti questi che però abbiamo già ampiamente trattato in precedenti articoli (Settembre 2005 e Ottobre 2006).
Oggi vogliamo ampliare le conoscenze sull'Aglio, considerando altri punti di vista che riguardano alcune curiosità e precisazioni legate al suo uso in cucina, anche per confutare alcune errate informazioni che si sentono ripetere spesso.

Le origini dell'Aglio non sono certe, ma sappiano con sicurezza che esso era già utilizzato dagli Egizi e dai Sumeri, circa 4000 anni fa, e che è menzionato anche nella Bibbia.
L'Aglio è composto da un bulbo che a sua volta è formato da numerosi bulbilli avvolti da una tunica coriacea; talvolta con il calore e l'umidità i bulbilli germogliano, producendo un fusticino verde, mentre lo spicchio si rammollisce e si svuota.
Quando questo succede di solito lo si getta via, perché pensiamo che sia alterato e non più utilizzabile. Commettiamo in questo modo un errore, perché ci priviamo di un apporto significativo di principi bionutrizionali che si sono prodotti nel processo di germogliazione.
In effetti dal punto di vista culinario il bulbillo germogliato dell'Aglio ha meno aroma e meno sapore, ma dal punto di vista nutrizionale esso vale sicuramente di più, avendo sviluppato germogliando una miniera di enzimi, oligoelementi e sali minerali, che prima non erano presenti, diventando così un cibo più vitalizzante. Quindi, se il processo di germogliazione non è troppo avanzato e il bulbo non è troppo rinsecchito, possiamo tranquillamente utilizzare sia il bulbo che il germoglio, eventualmente utilizzandone una maggiore quantità, per rinforzare il sapore che si è fatto più leggero. Se il bulbillo è già troppo svuotato, lo si può eliminare, e in tal caso si utilizza solo il germoglio, ricchissimo di principi nutrizionali vitali.
Qualcuno afferma inoltre che è bene eliminare il fusticino centrale di ogni spicchio, anche non germogliato, per ridurre la poca digeribilità dell'Aglio, ma in questo modo si rinuncia anche alla parte più vitale del bulbillo, oltre al fatto che se ne riduce anche il sapore: e allora mi sembra meglio utilizzare l'Aglio integro, completo della sua parte germinativa più nobile.

AglioLe piante bulbose come Aglio, Cipolla, Scalogno, Porro, Erba cipollina, forniscono ai nostri piatti aromi caratteristici poiché sono ricchi di oli essenziali, le cui molecole contengono zolfo.
In particolare l'Aglio contiene alliina, che però è inodore ed insapore: come mai allora l'Aglio tritato e aggiunto alle preparazioni gastronomiche ha quell'aroma e quel sapore così intensi e inconfondibili? Per assurdo, se noi potessimo mangiare uno spicchio di Aglio senza masticarlo, non sentiremmo sapore: l'Aglio non schiacciato infatti non ha sapore di Aglio!
La spiegazione sta nel fatto che l'odore e il sapore caratteristici dell'Aglio si sviluppano soltanto se entra in azione un'enzima, l'alliinasi, che trasforma l'alliina in un'altra sostanza, questa sì odorosa: l'allicina. L'Allicina ha proprietà antiossidanti, antibiotiche e antifungine, fluidificanti del sangue e ipotensive, agisce anche riducendo l'eccesso di colesterolo, e ultimamente la si sta sottoponendo a studi che ne indagano le presunte proprietà antitumorali.
Perché avvenga la trasformazione da alliina in allicina è necessario rompere i vacuoli delle cellule, cioè quelle minuscole "bollicine" contenute nei tessuti dello spicchio, che contengono varie sostanze, fra cui l'enzima alliinasi.
Come possiamo fare questo è molto semplice, e ogni cuoca lo fa inconsapevolmente: basta infatti schiacciare, o meglio tritare lo spicchio di Aglio, perché dai vacuoli danneggiati avvenga la fuoruscita dell'enzima, questo entra a contatto con l'alliina che si trova libera nel citoplasma delle cellule, e... il gioco è fatto! L'Aglio finalmente avrà sapore e odore di Aglio!
L'intensità dell'aroma dipenderà quindi dal grado di "danneggiamento" a cui sottoporremo il bulbillo: più lo spicchio verrà tritato, più aroma si sprigionerà, mentre se lo tagliamo in pezzi grossolani esso sarà più delicato. Sfruttando questo fatto quindi si potrà graduare l'intensità del sapore, secondo che ricetta intendiamo realizzare. Attenzione però: l'enzima alliinasi è efficace solo a basse temperature; oltre i 37 gradi infatti non si forma più l'allicina, quindi anche per sfruttare le proprietà benefiche dell'allicina l'Aglio deve essere ingerito crudo, tritato al naturale nei cibi, o sotto forma di integratori.

Poiché l'allicina è molto delicata e si degrada rapidamente, dando origine a numerosi altri composti che del sapore dell'Aglio hanno ben poco, non è consigliabile acquistare l'aglio già tritato, anche se surgelato, poiché se ne perderebbero certamente sia il sapore che le proprietà benefiche.
Cuocendo invece lo spicchio intero, con tutto il suo involucro (il cosiddetto "aglio vestito" di alcune ricette) si forma un'altra sostanza dal sapore e dall'aroma meno intensi, il disolfuro di allile, che conferisce alla preparazione culinaria il caratteristico aroma di aglio cotto, un po' dolciastro.
Considerando quindi che l'Aglio conferisce ai cibi un aroma deciso che rende appetibili molte preparazioni gastronomiche, facciamone un buon uso in cucina, cercando di rispettare tutti gli accorgimenti per trarne il maggior beneficio anche in termini di effetti salutari.

Dott.ssa Marina Multineddu

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