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Dalla Newsletter del Settembre 2012
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IL RISO: UN ALIMENTO NUTRIENTE, LEGGERO E DIGERIBILE


RisoIl Riso, Oryza sativa, è una pianta di origine asiatica appartenente alla famiglia delle Gramineae, sinonimo di Poaceae, comunemente conosciute col nome di Graminacee.
Oltre alla Oryza sativa esiste anche la specie Oryza glaberrima, coltivata in alcune zone dell'Africa occidentale, caratterizzata dal pericarpo, cioè l'involucro esterno del chicco, pigmentato.
La coltivazione della specie Oryza sativa, con le sue numerose varietà (cultivar), costituisce il 95% della superficie mondiale destinata alla coltura del Riso, e rappresenta l'alimento di base per circa la metà della popolazione del nostro pianeta.

Il termine Oryza sembra essere di origine indoeuropea: anticamente in Iran il Riso era chiamato "brizi", in Afganistan "vrize"; altre ipotesi lo fanno derivare dal termine del sud dell'Asia "orìya". Esiste inoltre una notevole concordanza nelle radici del termine greco "oryzon" e di quello corrispondente arabo "rouz" o "arous", che sembrano derivare dall'antico sanscrito "arunya". In Cina, dove era conosciuto già nel 2800 a.C. come documentato dalle cerimonie ad esso dedicate dagli imperatori, il Riso era denominato "tao-gu" e numerosi altri lemmi identificano, sempre in Cina, le varie fasi della vita della pianta, dal germoglio, al Riso grezzo, al Riso decorticato integrale, ecc. Nelle altre nazioni dell'area mediorientale, numerosi altri nomi definivano questo cereale, che in Europa è nominato per la prima volta da Sofocle (497-406 a.C.) col nome "orìnda", in riferimento al cereale che cresceva lungo le rive del fiume Indo. Fu Linneo che utilizzò per primo il termine Riso, facendolo derivare dall'aféresi (soppressione di una vocale o sillaba iniziale) del latino Oryza (o Oriza), a sua volta derivato dal greco.

RisaiaIl Riso è una pianta erbacea annuale che si sviluppa in condizioni pressoché permanenti di sommersione in acqua; può svilupparsi fino a raggiungere mediamente dagli 80 centimetri fino a un metro e mezzo, secondo la varietà e il tipo di coltivazione.
L'apparato radicale del Riso si differenzia notevolmente da quello delle altre Graminacee, poiché le radici generano dei tessuti particolari, altamente specializzati, detti parènchimi aerìferi, che significa "tessuti vegetali portatori di aria": è per questa peculiarità che il Riso può vivere in ambiente acquatico senza soffrire di asfissia radicale.
E' coltivato in campi appositamente inondati di acqua, in modo che essa non ristagni, ma sia soggetta ad un continuo leggero movimento, principalmente in pianura fino a circa 300 metri sopra il livello del mare. La coltura in acqua non ha tanto la funzione di irrigare la pianta, bensì ha lo scopo di mantenerla in condizioni costanti di temperatura, poiché il Riso non sopporta sbalzi termici.
Il Riso si adatta a qualunque tipo di terreno, da quelli sciolti a quelli più compatti, anche poveri di sostanza organica: la pianta è in grado di svilupparsi convenientemente senza mostrare particolare sofferenza per condizioni fisico-chimiche sfavorevoli, eccetto, come abbiamo detto, le eccessive variazioni della temperatura.

Il Riso è coltivato in moltissime nazioni del mondo, soprattutto orientali; è coltivato da lungo tempo anche in Italia, dove la maggiore area è situata nella Pianura Padana; qui la superficie dedicata al Riso è in continuo aumento, tanto che le esportazioni di Riso dal nostro paese verso tutta l'Europa sono in crescita, anche per la qualità eccellente del prodotto. E' coltivato anche in Sardegna, fin dal 1927, dove trovò l'habitat ideale per manifestare una elevata potenzialità produttiva e qualitativa, ma fu solo alla fine degli anni '50 che la coltura divenne di tipo industriale e conobbe un forte incremento, anche per merito delle caratteristiche pedoclimatiche dell'isola, che consentirono di produrre cariossidi con caratteristiche qualitative molto elevate, in tutte le numerose varietà coltivate.

Pianta di risoIl portamento della pianta del Riso è simile a quella del Grano, con un fusto eretto (culmo) costituito da internodi cavi, intervallati da nodi pieni. Essendo il seme monocotiledone, le radici sono fascicolate e molto ramificate; il loro tessuto più interno, deputato all'assorbimento, detto endoderma, ospita i particolari canali aerìferi già nominati, che consentono alle radici lo scambio gassoso e ne evitano l'asfissia e il marciume.
Le foglie sono color verde chiaro, guainanti, allungate; l'infiorescenza è una pannocchia terminale costituita da spighette, pendente a maturità; il frutto è una cariosside oblunga, più o meno ellittica o rotondeggiante, secondo la varietà.

Dopo l'operazione di mietitura, la cariosside è liberata dalle parti tegumentali più esterne, operazione da cui si ottiene il Riso greggio, detto anche Riso vestito, per la presenza sulla sua superficie delle glumette, due guaine silicizzate che aderiscono tenacemente alla cariosside e che normalmente sono eliminate mediante un processo di scortecciatura meccanica detta sbramatura (Riso sbramato, o Riso Integrale), che dà come sottoprodotto di scarto la pula.

Riso integraleDopo la sbramatura, solitamente il Riso è sottoposto ad un ulteriore processo di raffinazione e sbiancatura, che elimina il tegumento esterno del seme con l'embrione, o germe, e che costituisce un ulteriore scarto, la lolla, lasciando alla cariosside quasi solamente il nucleo amidaceo. La lolla è destinata all'alimentazione animale, date le sue ottime qualità organolettiche.
Con la raffinazione, il Riso perde il suo tegumento esterno contenente la maggior parte delle proteine, dei sali minerali, dei grassi e delle vitamine, che sono scartati e si ritrovano appunto nella lolla, la parte più nobile e ricca della cariosside, che è, per assurdo, eliminata per ottenere il Riso raffinato.
In particolare, l'impoverimento nel Riso raffinato della vitamina B1 determinò, in tempi ormai passati, ma non troppo lontani, lo scatenarsi di una malattia carenziale, il beri-beri, dovuta proprio alla mancanza di tale vitamina, soprattutto nelle popolazioni orientali che si alimentavano quasi esclusivamente con Riso bianco raffinato.
Il Riso raffinato può essere sottoposto inoltre alla lucidatura con olio di Lino (Riso camolino) e alla brillatura, che consiste nel lucidare il chicco con talco e glucosio, rendendolo più bianco e brillante (Riso brillato).

E' intuitivo che il Riso Integrale, quello sottoposto alla sola sbramatura, ha un contenuto di nutrienti assai superiore al Riso brillato, ha qualità organolettiche migliori e più complete, e il suo sapore è molto più ricco e gustoso.
E' vero che il Riso integrale richiede una cottura molto lunga, circa 50 minuti, rispetto al Riso raffinato, ma a questo piccolo inconveniente si può ovviare utilizzando la pentola a pressione, dopo un ammollo in acqua di un paio di ore. Con l'ammollo, infatti, il chicco incomincia ad idratarsi uniformemente, facilitando la successiva cottura, che in pentola a pressione si riduce fino a soli 15 minuti.
Il Riso Integrale presenta il vantaggio di mantenere più a lungo la cottura senza disfarsi o spappolarsi, per cui, volendo, se ne può cuocere una buona quantità che, una volta scolata e condita con poco olio extravergine di Oliva, si può conservare in frigorifero per qualche giorno; al momento del consumo si può condire a piacere, con qualunque condimento.

Varietà di risoQuanto alle numerose varietà reperibili, esse sono valutate in modo differente da nazione a nazione, secondo le consuetudini e il gusto del consumatore: in Italia si definiscono "comuni" le varietà a cariossidi piccole e globose, indicate per minestre, timballi, crocchette e dolci, mentre sono ritenute di qualità "fine" quelle dal chicco allungato, di più grandi dimensioni, che alla cottura resta più sciolto e meno agglutinato, adatto quindi per risotti e insalate.
Nei paesi orientali, invece, nei quali il consumo di Riso è prevalente rispetto ad altre Graminacee, si preferiscono le varietà che hanno maggiore capacità di agglutinarsi per la loro ricchezza in amido, in relazione alla gastronomia tipica locale.
Un particolare tipo di Riso è il cosiddetto Parboiled (dall'inglese partially boiled, parzialmente bollito), sottoposto ad un particolare trattamento a partire dal riso integrale (parboiling) che aumenta il contenuto all'interno del chicco di micronutrienti quali vitamine e minerali, e lo rende più resistente alla cottura, in modo che non scuocia anche se cotto un po' più a lungo.

Il Riso integrale rimane comunque il tipo dalle qualità nutrizionali e organolettiche più ricche e complete: 100 grammi forniscono, oltre ai carboidrati, 7.5 grammi di proteine, che includono anche la lisina, un aminoacido essenziale dall'alto valore biologico; i grassi sono in misura contenuta e comprendono prevalentemente acidi grassi essenziali linoleico e linolenico, particolarmente importanti per l'integrità delle membrane cellulari.

Riso neroIl Riso integrale è ricco di numerose vitamine, in particolare quelle del gruppo B, ma anche di sali minerali, quali selenio e silicio, il primo specifico come valido antiossidante contro i radicali liberi, il secondo indispensabile per la formazione di collagene ed elastina, utili per l'elasticità dei connettivi e delle ossa; il potassio è prevalente sul sodio, che è scarsamente presente, e questo particolare rende il Riso molto indicato in caso di ipertensione arteriosa. La ricchezza in fibre, inoltre, quasi assenti nel Riso raffinato, mitiga la sua naturale azione astringente.
Esistono speciali varietà integrali, come il Riso nero, il Basmati, il Riso rosso, dalle particolari caratteristiche aromatiche che li rendono molto adatti per ricette di tipo orientale.
Il Riso rosso ha inoltre un'importante caratteristica: se fatto fermentare con un particolare lievito, il Monascus purpureus, si arricchisce di sostanze ipocolesterolemizzanti chiamate monacoline, molto attive per contrastare elevati livelli di colesterolo e trigliceridi.

Il Riso è un alimento nutriente, leggero e digeribile, privo di glutine, quindi adatto anche ai celiaci, dall'effetto blandamente astringente se si usa il tipo bianco raffinato, mentre è leggermente lassativo se si consuma il tipo integrale, più ricco di fibre.
Non impegna molto la digestione, in quanto la parte amidacea si presenta sotto forma di microgranuli facilmente aggredibili dagli enzimi digestivi, quindi è un alimento adatto a tutti, anche ai bambini, agli anziani, ai malati e ai convalescenti.

L'acqua di Riso, che si ottiene filtrando l'acqua di una prolungata cottura del Riso, è molto rinfrescante e adatta per infiammazioni intestinali, anche per i bambini e gli anziani, e in caso di diarrea.
Il suo uso esterno è indicato per bagni rinfrescanti: l'acqua di Riso può essere mescolata all'acqua del bagnetto del neonato e del bambino, in caso di "sudàmina" (sudorina), durante il periodo caldo; a questo scopo può essere utilizzata anche la polvere di Riso, aspersa direttamente sulla pelle.

Dott.ssa Marina Multineddu

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