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Dalla Newsletter dell'Aprile 2013
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SPEZIE E ERBE AROMATICHE:
SAPORE E CONDIMENTO, MEDICAMENTO E FONTE DI SALUTE


SpezieLe spezie e le erbe aromatiche sono costituite da foglie, frutti, semi, radici, cortecce, o altre parti vegetali utilizzate in piccole quantità, fresche o essiccate, per conferire agli alimenti gusto e aroma, e migliorarne le qualità organolettiche.
La cucina mediterranea utilizza un elevato numero di erbe aromatiche e di spezie come condimento, per aromatizzare i cibi, rendere i piatti più gustosi e appetibili, renderli più digeribili, e per migliorarne la conservabilità.
Molte erbe aromatiche sono originarie dell’area Mediterranea e Italiana, si utilizzano sia fresche, sia essiccate, anche se è allo stato fresco che esplicano al massimo la loro fragranza, mentre le spezie sono più tipiche dei paesi tropicali, come Africa, Sud America, India, e si utilizzano dopo l’essiccazione, o dopo aver subito un processo di fermentazione, come ad esempio avviene per la Vaniglia, che sviluppa tutto il suo aroma dopo appunto una lunga fermentazione.

In questo contesto vogliamo approfondire soprattutto l’argomento relativo alle virtù salutari delle spezie, mentre accenniamo solo brevemente alle proprietà officinali delle erbe aromatiche fresche, che devono la loro tipicità al fatto che emanano gradevoli fragranze dovute al loro contenuto di oli essenziali; questi, oltre a indurre un piacere olfattivo e gustativo, apportano principi nutritivi, vitamine, e minerali utili alla digestione e al metabolismo cellulare.
In particolare rimarchiamo l’azione stimolante, antisettica, espettorante e soprattutto digestiva di Alloro, Menta, Origano, Rosmarino, Salvia, Timo, molto utilizzate per aromatizzare carni, pesci e verdure; il loro uso contribuisce a rendere più digeribili le pietanze proprio perché stimolano la secrezione dei principi digestivi, in particolare di bile abbondante e fluida, che faciliterà l’emulsione dei grassi, rendendoli più facilmente attaccabili da parte degli enzimi digestivi specifici.
E come non nominare Anice verde, Basilico, Finocchio, Maggiorana, Prezzemolo, che insieme a molte altre conferiscono ognuna il proprio particolare contributo aromatico nella preparazione di un piatto, mentre apportano anche benefici salutari per l’azione antisettica, sedativa, digestiva, antispasmodica, carminativa e antifermentativa, utili per favorire la digestione ed evitare fermentazioni, gonfiori, flatulenze.

SpezieIl termine spezie deriva dal latino spècies = specie, quasi a significare che esse fossero “le specie per antonomasia”, forse perché nell’antichità erano molto preziose, insieme alla Mirra e all’Incenso, tanto che avevano un valore commerciale immenso, poiché non servivano solo per insaporire le pietanze, ma, come abbiamo già accennato, erano indispensabili, insieme al sale, come conservanti per gli alimenti, o per la produzione di farmaci.
Il termine spezie, per la sua etimologia, è dunque un sostantivo invariabile, quindi dovrebbe essere usato solo nella forma plurale, non essendo quindi grammaticalmente corretto il singolare “spezia”, che però è ormai entrato talmente nell’uso comune, che ad esso ci siamo adeguati in ogni trattazione di questo argomento nel nostro sito.
L’importazione delle spezie ha seguito per lungo tempo l’antica “Via della seta e dell’Incenso”, ed era fortemente condizionata dal monopolio tenuto da Arabi, Persiani, Turchi e dai Veneziani. In seguito si aprì una via marittima attraverso l’Africa fino all’India, che facilitò l’importazione di questi preziosi condimenti, il che permise di moderarne il prezzo e di diffonderne maggiormente l’uso fra la popolazione.

Le spezie, oltre alle capacità condimentarie, possiedono virtù medicinali per l’alto contenuto di fenoli, dalle proprietà antiossidanti, che proteggono l’organismo dall’azione deleteria dei radicali liberi.
Molte spezie preservano l’integrità dei cibi, limitandone il deterioramento, agendo quindi da conservanti naturali. È caratteristico questo uso in alcuni paesi africani, dove spesso i cibi sono molto piccanti per le alte quantità di Peperoncino e di miscele di varie spezie, che facilitano la conservazione dei cibi e disinfettano l’apparato intestinale.
E’ tipico lo Zighinì, un piatto tradizionale diffuso soprattutto in Etiopia, Somalia ed Eritrea, uno spezzatino di carne arricchito da una miscela di spezie chiamata Berberè, costituita generalmente da Peperoncini abissini, Chiodi di Garofano, Cardamomo, Paprika, Pimento o Pepe giamaicano, Pepe nero, Zenzero, Cannella e varie erbe aromatiche. Dato il clima molto caldo di quei paesi, il consumo della carne, talvolta consumata cruda macerata in salsa piccante Berberè, potrebbe essere rischioso, mentre la presenza delle spezie ne riduce la carica batterica e ne consente un consumo più sicuro e una certa conservabilità.

Le spezie sono numerosissime; le più conosciute ed utilizzate alle nostre latitudini, attualmente anche per via della massiccia immigrazione verso l’Europa dai paesi Africani e Orientali, sono Anice stellato, Cannella, Cardamomo, Chiodi di garofano, Coriandolo, Cumino, Curcuma, Curry, Fieno greco, Macis, Noce moscata, Pepe (Piper nigrum, bianco, verde, nero), Pepe rosa, Peperoncino , Pimento, Senape, Sesamo, Vaniglia, Zafferano, Zenzero.
Ciascuna di esse, oltre a conferire agli alimenti il proprio particolare sapore e aroma, esplica anche attività salutari che ora approfondiremo.

Anice StellatoAnice Stellato
L’Anice stellato, Illicium verum, il cui habitat è il sud della Cina e il Vietnam, contiene anetolo nell’involucro dei frutti, chiamati impropriamente semi, dalla caratteristica forma a stella, molto decorativi. Ha proprietà digestive, eupeptiche, antiputrefattive e carminative, utili per ridurre meteorismo e flatulenza; stimola inoltre la secrezione del latte nella nutrice. Bisogna però evitare un uso eccessivo dell’essenza pura, che può essere tossica.


CannellaCannella
La Cannella, Cinnamomum zeylanicum, è originaria del sud dell’India e dello Sri Lanka; la spezia, costituita dalla corteccia dei giovani rami, è un tonico-stimolante generale utile in caso di astenia, migliora la digestione, è antisettica intestinale, antiputrefattiva, riduce i gonfiori; la sua azione antisettica è indicata anche per sciacqui del cavo orale in caso di stomatiti, afte, gengiviti.


CardamomoCardamomo
Il Cardamomo, Elettaria cardamomum, molto diffuso in India e Malaysia, ha un sapore e un profumo fresco e agrumato caratteristici e intensi; la spezia è costituita dai piccoli semi neri, racchiusi in una capsula verde chiaro, che essiccandosi diventa biancastra; ha proprietà carminative, antisettiche, spasmolitiche, facilita la digestione, riduce gli spasmi intestinali, i gonfiori, e le fermentazioni che possono provocare alitosi. Il Cardamomo è molto utile da utilizzare nella cottura dei cibi che "gonfiano", come cavoli e legumi, dei quali riduce gli effetti indesiderati.


Chiodi di garofano Chiodi di garofano
I Chiodi di garofano sono i piccoli boccioli essiccati di Eugenia caryophillata, che contengono eugenolo, un olio essenziale dalle forti proprietà antimicrobiche, analgesiche e anestetiche, utilizzato ancora oggi in odontoiatria come antisettico e analgesico. Per attenuare il mal di denti si possono inserire piccole quantità di Chiodi di garofano polverizzati, o una sola goccia di olio essenziale, all’interno di una carie dentaria. I Chiodi di garofano hanno proprietà carminative utili contro le fermentazioni e i gonfiori addominali


Coriandolo Coriandolo
Il Coriandolo, Coriandrum sativum, originario del Medio oriente, produce frutti, impropriamente chiamati semi, ricchi di oli essenziali dalle proprietà digestive, carminative, antispasmodiche della muscolatura liscia dell’intestino, utili in caso di meteorismo, flatulenza, dolori colici.



Cumino Cumino
Il Cumino, Cuminum cyminum, è una spezia originaria della Siria, molto usata insieme ad altre spezie nel nord Africa per preparare il cous cous. I suoi frutti, impropriamente chiamati semi, hanno proprietà carminative, digestive, antifermentative, antisettiche e antispasmodiche intestinali, contro gonfiore, flatulenza, meteorismo. Poiché stimola la produzione del latte, è consigliato nell’insufficienza lattea della nutrice.


Curcuma Curcuma
La Curcuma, Curcuma longa, è coltivata in Asia sud orientale, Polinesia e Micronesia; la droga è costituita dal rizoma, che contiene diversi principi attivi, il più importante dei quali è la curcumina. La Curcuma esercita un’azione depurativa epatica, riduce gli spasmi biliari, fluidifica la bile densa favorendo la digestione dei grassi, riduce i livelli di colesterolo, è immunostimolante, antiossidante, e perciò coadiuvante nella prevenzione delle malattie degenerative causate dall’invecchiamento cellulare. La radice fresca è cicatrizzante per ferite, ustioni, lesioni della pelle.


CurryCurry
Il Curry non è una singola spezia, ma una miscela di varie spezie di origine indiana; il nome Curry è stato attribuito in epoca coloniale dagli Inglesi a una miscela di spezie chiamata “masala”, termine che significa proprio miscela. Esiste in vari tipi che possono essere dolci, piccanti o molto piccanti. Ogni Curry è diverso dagli altri, poiché variando le quantità delle diverse spezie, variano sapori e aromi. Nella sua composizione sono indispensabili Curcuma, Zenzero, Cumino, Coriandolo, Cannella, Noce moscata, Pepe nero, Fieno greco, Peperoncino, e altri ingredienti variabili come percentuali. Ovviamente le virtù benefiche delle spezie contenute nel Curry, in particolare la Curcuma, fanno di questo condimento un concentrato di proprietà salutari, somma di tutti i componenti, tanto che le moderne ricerche lo definiscono un valido coadiuvante nella prevenzione di alcune malattie degenerative. Il Curry inoltre stimola la produzione dei succhi gastrici e degli enzimi digestivi, favorisce la digestione, disinfetta l’intestino, è antiossidante e antinfiammatorio.


Fieno greco Fieno greco
Il Fieno greco, Trigonella foenum graecum, in occidente è poco usato come spezia in quanto il suo sapore è ritenuto poco gradevole, mentre in India è apprezzato e utilizzato soprattutto per preparare miscele di spezie come il Curry, di cui abbiamo appena parlato, e il Panch Phoron, formato da 5 spezie: Cumino, Finocchio, Fieno greco, Nigella, Senape, usate per aromatizzare le verdure. I semi del Fieno greco costituiscono la parte officinale e si usano anche sotto forma di germogli; in alcune zone dell’Africa si mangiano lessati al posto dei fagioli, essendo anche il Fieno greco un legume ricco di proteine. Ha proprietà ricostituenti e antianemiche, favorisce l’aumento di peso nelle persone molto magre, stimola la formazione del latte nella mamma che allatta e migliora la floridezza del seno. I cataplasmi caldi dei semi polverizzati, impastati con decotto di Equiseto, favoriscono la maturazione di ascessi, foruncoli, bubboni, e possono coadiuvare le terapie in caso di mastiti.


Macis Macis
Il Macis è una spezia che si ricava da una parte del frutto della pianta Myristica fragrans, originaria delle isole Molucche. Esso è costituito dallo strato carnoso interno, l’endocarpo, detto arillo, del frutto; l’arillo riveste il seme, che corrisponde alla più nota Noce moscata. E’ chiamato anche Mace o Fiore della Noce moscata. Allo stato fresco è rosso scarlatto brillante e diventa color giallo-aranciato o marroncino con l’essiccazione. Il Macis è ricco di oli essenziali, ha un aroma simile a quello della Noce moscata, ma più delicato e dolce; è utilizzato prevalentemente nella preparazione dei dolci, in profumeria, ma è piuttosto difficile da reperire, anche per il suo costo elevato. In Oriente è utilizzato a scopo medicinale sotto forma di infuso o di macerato contro la nausea, per migliorare la digestione in caso di dispepsia e atonia intestinale.


Noce moscata Noce moscata
La Noce moscata è il seme di Myristica fragrans, albero originario delle isole Molucche. In cucina è utilizzata per il suo aroma speziato caratteristico, dal sapore caldo, aromatico e muschiato; si utilizza in quantità minime, sia per l’intensità del suo aroma, sia perché un suo uso eccessivo può avere effetti tossici. La Noce moscata ha proprietà toniche, antisettiche, analgesiche, e carminative, utili contro gonfiori addominali e atonia digestiva. Dalla Noce moscata si estrae il “burro muschiato”, un condimento aromatico sfruttato anche in farmacia e in profumeria. L’olio essenziale, noto come Oleum Myristicae, è usato come aromatizzante, ma deve essere utilizzato con cautela, perché un dosaggio eccessivo può essere tossico; inoltre, è controindicato in gravidanza e nell’infanzia.


Pepe
PepeIl Pepe è il frutto del Piper nigrum, originario del sud dell’India; si può trovare in tre diversi tipi: Pepe nero, Pepe verde e Pepe bianco. Tutti sono ottenuti dalla stessa pianta e differiscono solo per la lavorazione a cui il frutto è sottoposto. Il Pepe verde corrisponde al frutto acerbo e si conserva in salamoia o sotto aceto, oppure con il conservante E220 (anidride solforosa), che ne inibisce l’imbrunimento e lo preserva dalla degradazione microbica. Il Pepe nero si ottiene dai frutti acerbi che, dopo una breve sbollentatura che ne accelera l’annerimento, sono essiccati al sole. Il Pepe bianco è costituito dal solo seme del frutto, privato della polpa con un ammollo in acqua per una settimana e successiva essiccazione; oppure si asporta la polpa ormai essiccata del Pepe nero, mettendo a nudo il seme biancastro.
Il Pepe è conosciuto ed apprezzato per il gusto piccante, che esalta il sapore dei cibi, dovuto al contenuto in Piperina, sostanza eupeptica, digestiva, espettorante, blandamente afrodisiaca, dalle forti proprietà antibatteriche che conferisce a questa spezia la capacità di conservare i cibi, e per questo motivo nell’antichità, quando non esisteva il frigorifero, il Pepe aveva un grande valore commerciale, tanto che era utilizzato come moneta. La piperina promuove l’assorbimento dei principi nutritivi come vitamine, minerali, aminoacidi, e conferisce al Pepe anche proprietà termogeniche e stimolanti del metabolismo, utili sotto forma di estratti negli integratori dimagranti, per sostenere la perdita del grasso corporeo.


Pepe rosa Pepe rosa
Il Pepe rosa non è un vero Pepe, poiché deriva dalla pianta Schinus terebinthifolius, originaria del Sud America, che produce bacche color rosa intenso riunite a grappolo, dall’aroma simile a quello del pepe, anch’esse utilizzate come spezia. Ha proprietà stomachiche, antisettiche, toniche, diuretiche. Deve essere consumato in quantità moderata, perché contiene sostanze potenzialmente tossiche in dosi elevate.


Peperoncino Peperoncino
Il Peperoncino è il frutto del Capsicum annuum, originario dell’America centrale, oggi diffuso in tutte le regioni dal clima caldo-temperato, inclusa l’Italia dove si è ben acclimatato nelle regioni del sud e nelle isole. Il frutto contiene la capsaicina, sostanza responsabile del suo inconfondibile sapore piccante e delle proprietà officinali. Il Peperoncino è vitaminizzante, spasmolitico, carminativo, eupeptico, utile per migliorare la digestione, ma è controindicato in caso di infiammazioni del tubo digerente e dei reni. E’ indicato per dispepsia con flatulenza, atonia gastrica, anoressia. Nell’insufficienza circolatoria periferica la capsaicina è utilizzata per uso locale sotto forma di pomata per dolori articolari, reumatismo, sciatalgia, nevralgia, per l’intensa irrorazione sanguigna che esso provoca.


Pimento Pimento
Il Pimento, chiamato anche Pepe di Giamaica o Pepe garofanato, è la spezia ricavata dai frutti essiccati di Pimenta dioica, originaria dell’America Centrale e della zona caraibica, in particolare della Giamaica. Il Pimento contiene eugenolo, un olio essenziale contenuto anche nell’Eugenia cariofillata (i Chiodi di garofano, e da ciò deriva il nome di Pepe garofanato) dalle proprietà carminative, digestive, antisettiche e analgesiche. È indicato quindi per migliorare la digestione, evitare i gonfiori e le coliche gassose addominali, lenire il mal di denti, e i dolori muscolari e articolari per la sua azione riscaldante. L’infuso aiuta a riscaldare il corpo e a contrastare le affezioni delle vie respiratorie.


Senape Senape
La Senape è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicaceae originaria dell’Asia, produce frutti a forma di piccoli baccelli che racchiudono numerosi piccolissimi semi di colore variabile dal crema al marrone scuro, secondo la varietà. Si conoscono infatti diverse varietà di Senape, ma le più coltivate sono la Senape bianca (Sinapis alba), che produce semi più grossi bianco-giallastri, la Senape nera (Brassica nigra), dai semi scuri con un gusto piccante, la Senape bruna o cinese (Brassica juncea), più apprezzata in Oriente, e la Senape selvatica (Sinapis arvensis). I semi macinati si utilizzano per preparare la salsa di Senape, che può avere differenti sapori secondo la varietà utilizzata. La Senape ha proprietà revulsive che provocano iperemia (afflusso di sangue), e stimolano la secrezione gastrica e intestinale; deve essere utilizzata con moderazione per evitare infiammazioni all’apparato digerente. Localmente le proprietà revulsive sono utilizzate per calmare dolori muscolari, articolari, sciatica, mediante applicazioni di cataplasmi preparati con la farina dei semi.


Sesamo Sesamo
Il Sesamo, Sesamum indicum, è una pianta originaria dei paesi orientali, le cui diverse varietà producono semi profumati e aromatici di varia colorazione, cioè bianchi, neri, rossicci. I semi oleaginosi di Sesamo sono una buona fonte di calcio, magnesio, ferro, fosforo, vitamine, zinco, manganese, rame, e fibre. Da essi si estrae un olio, ricco di acidi grassi omega 3 e omega 6, dalle proprietà salutari per l’apparato cardiovascolare, che influisce beneficamente sui livelli di colesterolo. Molto utilizzati nella cucina araba, indonesiana e giapponese, i semi di Sesamo sono l’ingrediente della crema di Sesamo chiamata tahin, e del gomasio, ottenuto dai semi di Sesamo leggermente tostati e miscelati con sale marino, possibilmente integrale; il gomasio si utilizza al posto del sale, e col suo gusto saporito dà sapidità ai cibi e permette di utilizzare meno sale. I semi sono adoperati anche per prodotti da forno, si possono aggiungere al muesli e alle insalate per conferire loro aroma e gusto, incrementando le proprietà salutari.


Vaniglia Vaniglia
La Vaniglia, Vanilla planifolia, è una liana appartenente alla famiglia delle Orchidaceae, originaria dell’America Centrale, i cui frutti sono baccelli dalla consistenza carnosa lunghi fino 30 cm, riuniti in grappoli di 8-10. Il baccello contiene numerosi piccoli semi neri, prodotti per fecondazione artificiale eseguita manualmente, poiché l’impollinazione naturale nei paesi di origine è effettuata da un insetto che non vive nelle altre regioni in cui oggi si coltiva la Vaniglia. Affinché il baccello sprigioni il suo ben noto aroma, deve essere sottoposto ad un lungo processo di lavorazione che ne esalta i profumi liberando le numerose molecole aromatiche, la principale delle quali è la vanillina; questa sostanza è oggi prodotta chimicamente, ma non possiede certamente tutta la gamma di aromi e profumi della Vaniglia naturale, che, benché abbia un valore nutritivo trascurabile, possiede proprietà stimolanti, afrodisiache, antisettiche, astringenti. La Vaniglia è molto utilizzata nell’industria cosmetica e in profumeria.


Zafferano Zafferano
Lo Zafferano, Crocus sativus, è una bulbosa originaria dell’Iran e dell’Afghanistan, oggi coltivata in tutta l’area mediterranea, nota fin dall’antichità per le sue proprietà medicinali, oltre che per quelle aromatiche e coloranti, che sono ancora oggi grandemente apprezzate. Il nome deriva dall’arabo “Za’ feràn”, termine che indica il colore giallo della droga (cioè la parte dotata di proprietà officinali), che corrisponde agli stimmi, cioè la parte femminile del fiore. Lo Zafferano è digestivo, emmenagogo, carminativo, indicato perciò per difficoltà digestive, fermentazioni intestinali, dolori mestruali; localmente, sotto forma di tintura, è sedativo dei dolori gengivali, in caso di gengiviti.


Zenzero Zenzero
Lo Zenzero, Zingiber officinale, è una pianta erbacea originaria dell’Estremo Oriente, di cui si utilizzano le radici. Come condimento e aromatizzante è utilizzato soprattutto fresco. Possiede proprietà digestive, antinfiammatorie e antalgiche per la mucosa gastrica, riduce i gonfiori intestinali, contrasta la nausea; utile in caso di dispepsia, meteorismo, mal d’auto, nausea, anche in gravidanza purché in piccole dosi. Gli è attribuita anche un’azione afrodisiaca.


Dott.ssa Marina Multineddu


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