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Dalla Newsletter dell'Ottobre 2014
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LO ZAFFERANO:
PREGIATA SPEZIA E AIUTO NATURALE CONTRO LO STRESS E GLI SBALZI DI UMORE


ZafferanoTutti conoscono lo Zafferano, Crocus sativus, la preziosa spezia dall'aroma e dal gusto inconfondibili, che colora e valorizza qualunque pietanza arricchendola di fragranza e sapore.
Non molti sanno che lo Zafferano è attualmente ritenuto dalla farmacopea, grazie alle moderne ricerche scientifiche, un vero nutraceutico, o alimento funzionale, cioè un alimento-farmaco che ha una funzione benefica sulla salute umana, con i suoi principi attivi di confermata e riconosciuta efficacia.

Il Crocus sativus è una piccola pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Iridaceae, originaria di Iran e Afghanistan, i cui bulbo-tuberi sono coltivati attualmente in tutta l'area mediterranea; in Italia è presente in prevalenza in Abruzzo, Marche, Toscana, ma soprattutto in Sardegna, dove la coltivazione dello Zafferano risale ai tempi dei Fenici ed è attualmente stimata in una superficie coltivata di circa 35 ettari, dei 45 coltivati in totale in tutta Italia, e dal 2009 allo Zafferano di Sardegna è stata riconosciuta la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta): non a caso il nome del promontorio sardo Capo Teulada significa "Capo Zafferano".

Il nome Zafferano deriva dall'arabo "Za'feràn", termine che indica il colore giallo-oro che questa spezia conferisce alle pietanze, e già nella tradizione popolare araba lo Zafferano era utilizzato come rimedio per tanti disturbi.
I bulbo-tuberi dello Zafferano, chiamati cormi, si interrano alla fine di agosto e successivamente la naturale piovosità provvederà a favorire il loro ciclo vitale con l'emissione delle radici e delle sottili foglie allungate, lineari, color verde intenso, riunite in piccoli mazzetti da una guaina, al centro della quale spuntano i bellissimi fiori violetti delicatamente profumati, solitamente da 3 a 5 per ciascun bulbo, secondo la sua grossezza. Ogni bulbo produce anche i bulbi secondari, o bulbilli, piccoli "bulbi-figli" che servono alla riproduzione: la pianta, risultato di un'intensa selezione finalizzata a migliorare le caratteristiche degli stimmi, è sterile, in quanto la sua struttura genetica la rende incapace di produrre semi. La riproduzione dello Zafferano coltivato è possibile quindi solo tramite la clonazione del "bulbo-madre", tramite i "bulbi-figli".

Pianta di ZafferanoLa droga, cioè la parte di pianta dotata di proprietà officinali, è rappresentata dagli stimmi (o stigmi), cioè la parte femminile del fiore (insieme a ovario e stilo), dal colore rosso-arancio acceso caratteristico, visibilissimi al centro delle tre antere gialle (la parte maschile del fiore), non appena il fiore inizia ad dischiudere la corolla; gli stimmi sono tre, e originano da un unico stilo giallo chiaro privo di sostanze officinali, che durante la lavorazione della spezia deve essere eliminato se si desidera ottenere un prodotto di qualità.

La raccolta dei fiori avviene solitamente fra ottobre e novembre, e da ciascun fiore, colto al mattino presto solo ed esclusivamente manualmente, con un processo lento e delicato si asportano al più presto i tre stimmi che, umettati leggermente con le dita appena unte con olio extravergine di oliva, come si usa in Sardegna, devono essere posti a seccare rapidamente vicino a una fonte di calore moderata.
Proprio la necessità di utilizzare moltissima manodopera rende lo Zafferano una spezia dall'altissimo costo, ma il suo uso culinario è reso accessibile a tutti dalle minime quantità che si utilizzano, grazie all'alta concentrazione delle sue sostanze aromatiche.
È con l'essiccazione e il calore che gli stimmi, inodori e insapori da freschi, generano le sostanze organolettiche caratteristiche, utilizzate in campo gastronomico, come eupeptico per stimolare le funzioni digestive, e come fonte di salute e bellezza per l'alto potere antiossidante, utile come coadiuvante per contrastare alcune malattie.

Le proprietà dello Zafferano erano conosciute già in tempi remoti: si trovano citazioni riguardanti le sue proprietà medicinali nei papiri egiziani, nell'Iliade e nel Cantico dei Cantici. Nel Medioevo e nel Rinascimento si riteneva che lo Zafferano fosse una panacea per tutti i malanni; era utilizzato per preparare unguenti per la salute e la bellezza della pelle, per tingere di giallo-arancio brillante i tessuti più pregiati, consuetudine diffusa anche in India, Cina, Tibet per tingere le tuniche dei monaci Indù e Buddisti, mentre i Persiani, i Greci e i Romani ne individuavano già allora le proprietà afrodisiache, per risvegliare il desiderio e l'energia sessuale.
Anche la Medicina Ayurvedica, antica medicina tradizionale indiana, annovera lo Zafferano fra le piante considerate contemporaneamente alimento e farmaco, ritenuto dotato di proprietà medicinali antidepressive, stimolanti, afrodisiache, antispasmodiche, regolatrici del sistema ormonale femminile ed emmenagoghe.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha inserito lo Zafferano fra le monografie delle piante officinali: nella monografia dal titolo "Stigma Croci" (cioè gli Stimmi del Croco, in latino) si descrivono le proprietà biologiche e gli usi medicinali.

Stimmi di ZafferanoLa moderna letteratura scientifica riconosce agli stimmi essiccati la presenza di circa 150 sostanze aromatiche e volatili, fra le quali spicca l'alta percentuale di carotenoidi dall'alto potere antiossidante, come licopene, zeaxantina, crocetina, picrocrocina, crocina, responsabile quest'ultima del colore giallo-oro conferito alle pietanze, e safranale, che conferisce la tipica fragranza olfattiva.

Oggi è ormai ben documentato il fatto che il safranale e la crocina, oltre alle loro peculiari proprietà organolettiche, favoriscono l'incremento dei neurotrasmettitori cerebrali serotonina e dopamina, responsabili del tono dell'umore, e la cui carenza può essere alla base degli stati ansiosi e depressivi che possono generare ansietà, angoscia, inquietudine. Una maggiore disponibilità di serotonina e dopamina può favorire un normale tono dell'umore, contrastare l'eccessiva tensione nervosa e i disturbi causati dallo stress, e mitigare i sintomi tipici della sindrome premestruale, come sbalzi di umore e irritabilità.
Le proprietà antiossidanti e anti-radicali liberi esercitano un'azione protettiva nei confronti delle cellule, e risultano vantaggiose per migliorare la circolazione sanguigna, stimolare la memoria e le capacità di apprendimento.
Il miglioramento della circolazione sanguigna può spiegare parte dell'azione afrodisiaca, per una probabile migliore irrorazione delle aree genitali, che ne aumenta la sensibilità, azione supportata anche dallo stimolo sulle ghiandole surrenali che producono ormoni, come cortisolo e adrenalina, che regolano e tonificano l'attività sessuale.

Zafferano in polvereLa presenza di licopene e zeaxantina ne fanno un alimento utile per proteggere la vista, in particolare la zona della retina chiamata macula.
L'infuso di Zafferano può lenire le infiammazioni del cavo orale, infatti era utilizzato per strofinare le gengive dolenti e infiammate dei bambini, durante la prima dentizione, spesso miscelato al miele.
Questa spezia può essere utilizzata anche in cosmesi per migliorare lo stato della pelle, renderla più luminosa e dorata, e in particolare per le pelli acneiche.

L'alta concentrazione delle sostanze officinali contenute nello Zafferano consente di utilizzarlo, sia in cucina che in fitoterapia, in quantità minime, dell'ordine dei milligrammi, e comunque si raccomanda di non superare la dose di 1,5 grammi al giorno. Per avere un termine di paragone, solitamente, le comuni bustine di zafferano che si acquistano nei negozi di alimentari contengono circa 100 milligrammi di polvere l'una.
Le controindicazioni riguardano solo l'abuso di quantità veramente molto elevate: a dosaggi eccessivi lo Zafferano è nocivo in gravidanza, poiché può indurre contrazioni uterine, fino a divenire abortivo (10 grammi). Una dose di 20 grammi può essere potenzialmente mortale.

Dott.ssa Marina Multineddu

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