LO YOGURT: ELISIR DI LUNGA VITA

Le origini dello yogurt non si conoscono, anche se veniva già usato in età preistorica, consumato ai tempi degli antichi Egizi e rientrava nella preparazione di alcune ricette arabe. Ma cos'è lo yogurt? E' un latte fermentato acido, in cui il lattosio viene trasformato in acido lattico. Il latte, una volta pastorizzato o sterilizzato, viene raffreddato ad una temperatura di 42-45°C e inoculato con colture di Lactobacillus bulgaricus, che fermenta il lattosio, e di Streptococcus termophilus, che conferisce consistenza al prodotto; dopo la fermentazione, lo yogurt viene raffreddato ad una temperatura di 4°C e quindi conservato. Lo yogurt può presentarsi in forma più compatta, se la fermentazione avviene nei vasetti destinati alla vendita, oppure più liquida, se la fermentazione avviene in grandi contenitori e, successivamente, il coagulo viene rotto meccanicamente.

In commercio sono disponibili diversi tipi di yogurt:
- Intero: con un contenuto di grassi non inferiore al 3%.
- Parzialmente scremato: la percentuale di grassi varia dal 1.5% al 2%.
- Magro o scremato: il cui contenuto di grassi non deve superare l'1%.
- Alla frutta: in cui la frutta aggiunta può essere omogeneizzata oppure a pezzi.
- Aromatizzati: in cui caffè, vaniglia, malto, cereali o pappa reale vengono aggiunti alla base dello yogurt.
- Biologico: in cui il latte e la frutta utilizzati sono appunto di origine biologica.
- Crema di yogurt: più cremoso perché addizionato con panna.
- Da bere: è ottenuto con la tecnica del coagulo rotto e una setacciatura fine.
- Probiotico: non può essere definito yogurt se non contiene i due fermenti: Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus; spesso, infatti ne contiene degli altri, che sono più attivi per la flora batterica intestinale e favoriscono la regolarità dell'intestino stesso.

Lo yogurt ha caratteristiche nutrizionali eccellenti: è un alimento completo, più digeribile del latte in quanto il lattosio, grazie alla fermentazione, viene scisso in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) e quindi può essere assunto anche da chi soffre di lievi intolleranze al lattosio, pur contenendone il 3%. Inoltre le proteine dello yogurt contengono tutti gli aminoacidi essenziali; i lipidi hanno un assorbimento facilitato dall'omogeneizzazione del prodotto; le vitamine del gruppo B, fornite dai fermenti lattici, svolgono un'azione protettiva sia epatica che intestinale e la presenza dell'acido lattico favorisce l'assorbimento di calcio e fosforo. I lactobacilli contenuti nello yogurt favoriscono il ricambio della bile, incrementano l'acido folico, vitamina essenziale in gravidanza per la prevenzione di alcuni difetti del feto, come la spina bifida. Inoltre, aggiungendo ad un vasetto di yogurt 30 grammi di cereali integrali come la crusca o i fiocchi d'Avena, si aiuta la peristalsi intestinale e si possono normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue.
Alla luce di tutto ciò, possiamo davvero definire lo yogurt "elisir di lunga vita".

Ivana Pezzino - Dietista