L'OLIO D'OLIVA

Quella dell'olio d'Oliva è una storia lunga 6000 anni, epoca in cui gli alberi d'ulivo venivano coltivati nell'area siro-palestinese, dove sono state rinvenute le più antiche testimonianze di coltivazione. Per millenni la coltivazione dell'olivo ha rappresentato la ricchezza delle popolazioni mediterranee come testimoniano i ritrovamenti di anfore olearie lungo le principali rotte che solcavano il mediterraneo; ed è proprio grazie ai mercanti che l'olivicoltura e le tecniche di produzione olearia si diffondo dall'Oriente al Mediterraneo occidentale dove l'olio, oltre che per l'alimentazione, viene usato anche come base per unguenti e cosmetici e per alimentare le lampade.

La principale area di diffusione dell'olivo si estende tra il 30° e il 45° parallelo, una fascia di clima temperato. La pianta predilige terreni asciutti, ben soleggiati e al riparo dalle gelate, per questo prospera in tutta la fascia costiera mediterranea e soprattutto in quella italiana. L'Italia è infatti il maggiore produttore mondiale di olio, la produzione italiana da sola copre 1/3 della produzione mondiale. Le aree di maggiore interesse sono la costiera ligure, l'entroterra toscano e umbro e le regioni meridionali. Esistono diverse varietà di ulivi, ciò dipende dalla conformazione del terreno che li ospita e dalle tecniche agricole adoperate. Alcuni ulivi hanno conformazione a cespuglio, altri hanno uno sviluppo verticale, in alcune qualità la chioma si sviluppa orizzontalmente e infine una varietà che assume una forma a cono. Per tutte queste qualità il periodo di maturazione della pianta è compreso tra l'autunno e l'inverno.

Il frutto (detto DRUPA) è costituito da un'epidermide (o EPICARPO) che assume con la maturazione un colore scuro; la parte carnosa (o MESOCARPO) che contiene circa il 70% della sostanza grassa; il nocciolo (o ENDOCARPO) che oltre a contenere il seme fornisce il restante 30% dell'olio. A seconda delle caratteristiche della drupa le varietà si dividono in "olive da olio" e "olive da mensa". Le olive da mensa hanno un maggiore volume e maggior rapporto polpa/nocciolo; per le olive da olio è importante la resa in olio e la qualità alla spremitura. In molti casi è proprio durante la raccolta che si decide la destinazione delle olive. L'olio non può essere consumato appena raccolto perché contiene una sostanza amara (OLEUROPEINA), per questo motivo viene sottoposto a particolari trattamenti che variano in base alla varietà e alle tradizioni locali.

Le olive verdi da mensa vengono raccolte all'inizio della maturazione (tra settembre e ottobre), subiscono poi il processo di deamarificazione tramite l'utilizzo di idrossido di sodio o di potassio e, dopo diversi lavaggi, si passa alla fermentazione in salamoia. Le olive nere da mensa hanno momenti diversi per la raccolta, questo dipende dal metodo di conservazione che verrà utilizzato: le olive che verranno conservata in salamoia vengono raccolte in stato avanzato di maturazione ma la polpa deve conservare la propria consistenza; le olive da conservare sotto sale o al forno vengono raccolte a maturazione completa, cioè quando il frutto è di colore più scuro e la polpa tenda a disidratarsi.

La raccolta delle olive da olio avviene in diversi periodi dell'anno: ciò dipende dalle condizioni climatiche delle varie regioni, può andare da ottobre-novembre a dicembre-gennaio o nel caso di climi più miti anche a fine marzo.Il grado di maturazione delle olive è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio: ad una buona maturazione corrispondono oli di colore giallo oro con bassa acidità, mentre a maturazione eccessiva l'acidità tende ad aumentare; alcuni oli presentano colore verdognolo dovuto alla presenza di clorofilla perché le olive vengono raccolte prima della fase di maturazione per evitare che le gelate invernali possano rovinare la coltivazione. In presenza di climi favorevoli la raccolta può essere protratta fino all'epoca di piena maturazione della drupa, l'olio si presenterà di colore giallo-paglierino e di sapore dolcissimo. Dopo la raccolta il frutto deve presentarsi integro, senza lesioni che potrebbero innescare un processo di fermentazione che aumenterebbe i valori di acidità dell'olio conferendogli un sapore sgradevole.

Tradizionalmente la raccolta veniva eseguita a mano (BRUCATURA) con l'ausilio di scale, o raccogliendo da terre le olive cadute con la PETTINATURA (si rastrellava la chioma dell'albero con grossi pettini di legno) oppure con la BACCHIATURA (i rami venivano battuti con lunghe pertiche) oppure si raccoglievano naturalmente stendendo delle reti sotto le piante. Negli ultimi anni prevale la raccolta mediante macchine scuotitrici che provocano il distacco dei frutti raccolti in un telone che cinge il tronco. Però questo metodo può indebolire il tronco. Fra tutti i metodi di raccolta il migliore rimane la brucatura perché consente di fare una selezione più accurata dei frutti da raccogliere senza arrecare danni all'albero.

Dopo la raccolta le olive vengono sistemate in ceste ben areate e portate al frantoio, qui vengono lavate in grandi vasche per eliminare foglie e residui di impurità, seguono poi la frangitura e la gramolazione. Nella frangitura le olive vengono rotte con frangitori meccanici, si ottiene una pasta formata da polpa sminuzzata e frammenti di nocciolo che prende il nome di MOSTO OLEOSO il quale viene sottoposto ad un lento mescolamento nelle macchine gramolatrici. A fine operazione si passa alla spremitura che scinde la pasta nei suoi tre componenti: la sansa (una pasta solida che contiene tra il 2% e il 6% di materia grassa, usata come combustibile e nell'edilizia come termoisolante), acqua di vegetazione e l'olio. La separazione può avvenire con diverse tecniche: spremitura a freddo, cioè l'estrazione dell'olio con pressione meccanica e senza l'utilizzo di acqua e di alte temperature; centrifugazione, che prevede l'uso e la forza della centrifuga per favorire la fuoriuscita di olio; spremitura a caldo, cioè estrazione dell'olio con pressione meccanica, prevede l'uso di acqua calda. L'olio che si ottiene si presenta torbido e opalescente perché contiene in sospensione mucillagini, bollicine d'aria e acqua nebulizzata, viene quindi lasciato riposare, in modo che queste sostanze si raccolgano sul fondo, e poi si filtra.

Dopo un breve periodo di riposo si confeziona in bottiglie opache o in lattine per preservarlo dai danni della luce e dal calore eccessivo. L'assaggio dell'esperto è la prima operazione che segue la spremitura. Il gusto deve essere perfetto sia all'olfatto, sia al palato. Le ore più adatte all'assaggio sono quelle del mattino, quando la sensibilità delle papille gustative è massima. L'assaggio deve avvenire in condizioni ambientali e fisiche favorevoli senza odori e profumi che possano alterare la qualità sensoriale dell'olio. Si inizia esaminando il colore che deve essere privo di impurità, tendente al verde se prevale la clorofilla oppure può avere le sfumature dell'oro per la presenza del carotene. Segue la valutazione olfattiva che fornisce importanti dati sulla fragranza e rivela difetti come quello di muffa o di rancido. La valutazione gustativa è la più completa. Si vaporizza nel cavo orale qualche grammo di olio, si aspira tenendo la lingua contro il palato e la bocca leggermente socchiusa, l'olio va trattenuta in bocca per almeno dieci secondi. Il risultato dell'esame conferisce all'olio il sapore del dolce o fruttato o carciofo o buona pasta, sono queste caratteristiche di ottima qualità per cui si etichetta il prodotto con la denominazione di olio extravergine d'oliva.

La classificazione degli olii è stata promossa dalla Comunità Economica Europea e si basa sul grado di acidità libera espressa in acido oleico. La differente acidità dipende dal grado di maturazione e dalla qualità delle olive, dalle condizioni climatiche al momento della raccolta e dalla correttezza delle fasi di lavorazione. Gli olii si classificano in: extravergine, se presenta alla spremitura sapore perfetto ed ha un livello di acidità non superiore all'1%; vergine, ha gusto perfetto ed acidità fino al 2%; vergine corrente, presenta buon sapore e l'acidità non supera il 3,3%; vergine lampante, la cui acidità supera il 3,3%. Questa qualità non è commestibile anche se presenta importanti componenti per la nostra alimentazione, quali acidi grassi essenziali, vitamine (soprattutto Vit. E), e sostanze antiossidanti (tocoferolo e betacarotene). Verrà sottoposto ad un processo di raffinazione che lo privi del cattivo sapore. Il composto che si ottiene viene miscelato con olio extravergine o vergine e prende la denominazione di "olio di oliva", la cui acidità non supera l'1,5% e differisce dall'olio extravergine solo per la componente aromatica.

OLI DI SEMI

Tutti i semi contengono materia grassa, per cui esistono diversi tipi di oli di semi, quali arachide, mais, girasole, soia, sesamo, colza, palma, noci, nocciola, tabacco, thè, senape, zucca, pomodoro, mandorle, ricino, lino, ecc. I più noti vengono usati per l'alimentazione, altri trovano impiego nel settore farmaceutico e dei cosmetici, altri ancora vengono destinati all'industria. Per estrarre l'olio dal seme si usa un solvente, in genere l'esano, per eliminare odori e colori sgradevoli. Si forma una miscela olio-solvente che verrà sottoposta a distillazione per separare l'olio grezzo che verrà successivamente raffinato. E' luogo comune credere che l'olio di semi sia più leggero dell'olio di oliva, tale ipotesi la si attribuisce al suo colore quasi trasparente e al suo sapore privo di carattere. Dal punto di vista calorico però ogni qualità di olio è costituita per il 100% di lipidi, per cui non esistono oli più leggeri o dietetici.

Inoltre gli oli di semi non sempre sono adatti alle alte temperature. Infatti i grassi hanno una individuale tollerabilità nei confronti delle alte temperature (punto di fumo), oltre la quale si libera una sostanza tossica per il fegato: acroaleina. Tra tutti gli oli l'olio d'oliva possiede il più alto punto di fumo tollerando temperature fino a 300°.

EFFETTI BENEFICI DELL'OLIO D'OLIVA

Le virtù terapeutiche dell'olio d'oliva son ben note da secoli. Svolge azione protettiva nei confronti dell'ulcera gastro-duoudenale perché inibisce l'iperacidità; stimola l'attività peristaltica intestinale aiutando a risolvere i problemi di stitichezza. Svolge effetto preventivo sulle malattie cardiovascolari e l'aterosclerosi poiché l'acido oleico contenuto riduce i livelli di colesterolo LDL (colesterolo cattivo) nel sangue. Il suo contenuto di acidi grassi e sostanze antiossidanti lo fa rientrare nella ricerca per la prevenzione e la cura dei tumori.

Alessandra Barbagallo - Dietista