GLI ACIDI GRASSI DELLA SERIE OMEGA: OMEGA-3 E OMEGA-6

Questo mese voglio affrontare l'importante argomento degli Acidi Grassi della serie Omega, dato che oggi ci si sta sempre più rendendo conto della loro importanza. Vediamo quindi che cosa sono, quali sono le loro funzioni nel nostro organismo, e qual è il loro valore biologico.

Gli acidi grassi in generale sono componenti fondamentali dei lipidi, che comunemente chiamiamo grassi. I grassi sono composti che hanno un alto valore energetico e sono un vero concentrato di calorie; forniscono infatti 9 Kcal per grammo, mentre i carboidrati ne forniscono circa la metà. Essi svolgono funzioni energetiche come energia di riserva, ma, per il loro contenuto di acidi grassi polinsaturi e di vitamine liposolubili (cioè che si sciolgono nei grassi), svolgono anche funzioni strutturali, e hanno inoltre un ruolo metabolico e regolatore molto importante.

Il ruolo e l'importanza dei grassi

Spesso i grassi vengono demonizzati come nocivi per la salute, invece hanno un ruolo fondamentale nell'economia delle funzioni organiche: è solo il loro uso eccessivo che può renderli pericolosi, perché causa di varie malattie. Senza i grassi la nostra vita non sarebbe possibile: sono presenti infatti nella membrana di tutte le cellule del nostro corpo. Li troviamo nelle guaine che rivestono i nervi, hanno funzione di rivestimento e protezione di organi interni come il cuore e i reni, fungono da precursori di sostanze che il nostro organismo elabora a partire proprio dai grassi, le prostaglandine, che servono a regolare il normale svolgimento fisiologico di molte funzioni fondamentali.

Una carenza di grassi nell'adulto si manifesta subito con l'invecchiamento della pelle e con l'alterazione di tutti i processi biochimici dell'organismo, mentre nei lattanti nutriti con latte scremato può causare arresto della crescita, alterazioni mentali, danni ai reni. Il tessuto adiposo, se non è eccessivo, è molto utile perché funge da isolante e aiuta a mantenere costante la temperatura corporea, e si rivela un'importante fonte energetica di riserva in caso di necessità. Subito dopo la seconda guerra mondiale, quando la denutrizione era molto diffusa, le persone, quando si incontravano, si salutavano dicendo "come stai bene, sei bella grassa! (o grasso)", quando incontravano una persona che non fosse afflitta da magrezza eccessiva! La saggezza popolare aveva già capito che avere un po' di grasso di riserva, se non esagerato, era determinante per sopravvivere in condizioni particolari. I depositi di grasso corporeo sono situati principalmente sotto la cute, nell'addome, nella schiena e, nella donna, nei fianchi e nel seno, e in questo caso possono svolgere anche un importante ruolo ormonale; infatti talvolta le ragazze eccessivamente magre non hanno mestruazioni regolari, o soffrono per la sindrome premestruale, mentre nella donna in menopausa parte della funzione ormonale viene vicariata proprio dai depositi adiposi, almeno in parte e per un certo periodo.

Se invece il grasso di riserva forma depositi eccessivi, questi sono inutili e antiestetici, e anzi diventano dannosi, poiché appesantiscono il corpo, affaticano il cuore, possono ostruire le arterie ostacolando la circolazione, possono aumentare la pressione, rendono difficoltosa la respirazione: infatti chi russa durante il sonno in genere è in sovrappeso. Il normale fabbisogno di grassi è calcolato intorno al 25% delle calorie giornaliere, ma non tutti i grassi sono uguali: i grassi animali sono per la maggior parte composti saturi, mentre quelli vegetali solitamente hanno una buona percentuale di grassi insaturi. Per evitare malattie cardiovascolari bisogna dare la preferenza ai grassi insaturi.

Cosa sono gli acidi grassi

Gli acidi grassi sono componenti fondamentali dei grassi, e in natura non si trovano quasi mai liberi, ma sono legati per formare lipidi semplici o composti. Accenniamo appena alla loro formula chimica: essa ha una configurazione spaziale a forma di catena, i cui anelli sono rappresentati da atomi di Carbonio (C, a cui sono legati altri atomi). Gli atomi di Carbonio sono collegati fra loro da legami che possono essere semplici, nei grassi saturi, oppure doppi, nei grassi insaturi. A seconda del numero di doppi legami, avremo poi gli acidi grassi Monoinsaturi e quelli Polinsaturi.
Riepilogando: gli acidi grassi sono saturi quando gli atomi di Carbonio presentano fra loro tutti legami semplici (C-C-C), monoinsaturi quando hanno un doppio legame (C-C=C), polinsaturi quando hanno più doppi legami (C=C-C-C=C). Abbiamo così chiarito l'importante concetto di grasso saturo o insaturo. Questo concetto è fondamentale, perché gli acidi grassi presentano diverse proprietà a seconda del grado di insaturazione, non solo le proprietà chimiche e fisiche, ma soprattutto le proprietà biologiche, che sono quelle che in questo contesto vogliamo mettere in evidenza.

Se confrontiamo gli acidi grassi saturi con gli insaturi, vediamo che i primi hanno una temperatura di fusione più alta, e infatti sono solidi alla temperatura ambiente, come lo strutto, il burro, il grasso della carne, che sono tutti grassi saturi. Invece i grassi insaturi hanno un punto di fusione più basso, e infatti a temperatura ambiente sono liquidi, come l'olio di Oliva. Ci sono comunque delle eccezioni, poiché esistono grassi saturi liquidi a temperatura ambiente, e grassi polinsaturi solidi. Gli acidi grassi saturi sono anche più stabili e quindi meno soggetti ad alterazioni in presenza di luce, ossigeno, calore, mentre gli insaturi sono più soggetti ad alterarsi. Tutti gli olii quindi si devono conservare al riparo dalla luce, dal calore e dall'aria, per evitare che irrancidiscano.

Gli acidi grassi saturi tendono a depositarsi più facilmente nelle pareti interne delle arterie e possono così ostruirle, con grave rischio per la salute; inoltre facilitano l'innalzarsi del livello di colesterolo nel sangue, che invece non deve superare certi valori. Gli acidi grassi polinsaturi invece, se non alterati da cattiva conservazione o da uso improprio, tendono a far abbassare il livello di colesterolo e a fluidificarlo, rendendone più difficile l'adesione alle pareti delle arterie.

Gli acidi grassi essenziali

Ci sono poi alcuni acidi grassi definiti "essenziali", poiché l'organismo umano non è capace di sintetizzarli, quindi devono essere necessariamente assunti con gli alimenti: il nostro organismo infatti è capace di sintetizzare tutti gli acidi grassi polinsaturi, eccetto i due precursori, acido alfalinolenico della famiglia degli Omega-3, e l'acido linoleico della famiglia degli Omega-6, definiti anche EFA (Essential Fatty Acid). Dai precursori l'organismo riesce a sintetizzare tutti gli altri polinsaturi, per mezzo di enzimi specifici che permettono di accrescere il numero di doppi legami. Queste sostanze sono fondamentali per la nostra salute poiché svolgono un ruolo importantissimo e indispensabile per numerose funzioni, quali lo sviluppo embrionale e l'accrescimento del bambino, lo sviluppo e la maturazione cerebrale, la formazione del tessuto retinico e dell'apparato riproduttivo, la sintesi dell'emoglobina (sostanza presente nei globuli rossi del sangue, che permette il trasporto dell'ossigeno a tutte le cellule), l'integrità delle membrane cellulari, la funzione sessuale e la riproduzione, la salute della pelle, oltre a una maggiore tolleranza ai carboidrati nei diabetici; inoltre consentono una riduzione dei trigliceridi, del colesterolo totale e della sua frazione LDL, detta colesterolo cattivo per la sua tendenza a depositarsi nella parete interna delle arterie, rendendo difficoltosa e talvolta impossibile la normale circolazione sanguigna, con grave danno per la salute dell'organismo, fino al rischio di ictus o infarto cardiaco; incrementano invece la frazione HDL, il cosiddetto colesterolo buono, poiché facilita l'eliminazione dell'LDL.

E' indispensabile quindi garantire all'organismo le quantità sufficienti di grassi essenziali con gli alimenti o mediante integrazione, anche perché esiste tutta una serie di derivati di questi acidi grassi essenziali, i quali contribuiscono ad abbassare la pressione sanguigna, favorendo l'eliminazione del sodio e contrastando quindi la ritenzione idrica (tanto temuta dalle donne!), prevengono la formazione di trombi (coaguli sanguigni che possono ostruire le piccole arterie); inoltre regolano il metabolismo del calcio, migliorano il funzionamento del sistema nervoso e del sistema immunitario. Ci rendiamo conto quindi della grande importanza degli acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, che intervengono praticamente in tutte le manifestazioni della vita dell'organismo umano. Negli alimenti essi sono presenti soprattutto nel pesce azzurro, che andrebbe consumato almeno due-tre volte alla settimana, nell'olio di pesce e in quello estratto da semi oleaginosi come Mais, Girasole, Soia, che però non devono essere cotti, nell'olio estratto dai semi di Borragine, di Enotera e di Lino, nelle Noci; oppure possono essere assunti tramite integratori specifici.

Ma oltre agli ormai famosi acidi grassi Omega 3 e Omega 6, esistono altri acidi grassi della serie Omega 7 e Omega 9, benèfici per la salute. Il primo, l'Omega 7, si trova nel latte di asina (le cui proprietà sono note fin dai tempi di Erodoto; inoltre la sua composizione è molto simile a quella del latte umano) e nell'Olivello spinoso, un arbusto dai cui frutti si estrae un olio ricco oltre che di Acidi Grassi Omega 7, anche di carotenoidi, tocoferoli e fitosteroli, la cui sinergia produce un'attività antinfiammatoria, di protezione delle membrane cellulari, di rigenerazione cellulare e di cicatrizzazione. L'olio d'oliva contiene acido oleico, che è il principale acido grasso della serie Omega 9. I componenti salutari dell'olio di oliva sono: i polifenoli, che sono fortemente antiossidanti e quindi contrastano i radicali liberi, oltre a ridurre il colesterolo dannoso LDL, e soprattutto gli acidi grassi insaturi, dei quali l'acido oleico monoinsaturo Omega 9 costituisce circa il 70%. Numerosi studi hanno dimostrato che nei paesi mediterranei, dove è più elevato il consumo di olio di oliva, i livelli di colesterolo nel sangue e l'incidenza di malattie cardiovascolari sono più bassi.

Assicuriamoci dunque che la nostra alimentazione sia sana e variata, e che includa alimenti che contengono gli acidi grassi essenziali della serie Omega: effettueremo così una vera e propria prevenzione verso tante malattie.

Dott.ssa Marina Multineddu

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