ERBE SPONTANEE COMMESTIBILI DA RACCOGLIERE E GUSTARE

In primavera le campagne sono verdi e rigogliose, i campi sono infestati da erbe selvatiche spontanee, molte delle quali sono commestibili e possono rappresentare una risorsa interessante per un'alimentazione sana e nutriente: le piante selvatiche sono infatti un concentrato di sostanze nutritive estremamente utili, risultanti dalla naturale selezione operata dall'ambiente, senza forzature artificiali che ne possano alterare l'equilibrio nutrizionale e organolettico.

Un tempo la raccolta delle erbe spontanee era diffusa in tutta Italia e costituiva un'importante risorsa per arricchire la mensa delle popolazioni rurali durante i periodi di carestia, fenomeno che ha dato origine al termine "fitoalimurgia", cioè lo studio delle piante selvatiche a scopo gastronomico, termine che deriva dal greco phyton = pianta, alimos = che toglie la fame, ed ergon = lavoro, attività. Oggi, la ricerca delle piante selvatiche a scopo alimentare è riscoperta nell'ambito dell'interesse per i prodotti naturali, anche in relazione alle moderne conoscenze che esaltano la funzione delle fibre nell'alimentazione, di cui le verdure in genere e le erbe selvatiche in particolare sono ricche.

In questo articolo ci occuperemo perciò delle piante spontanee più interessanti dal punto di vista gastronomico, così che, effettuando delle passeggiate all'aria aperta e godendo del clima mite primaverile, armati di un cestino per non sciupare le pianticelle che coglieremo, servendoci di un coltellino e di un paio di forbici adatte, potremo fare un proficuo raccolto di piante spontanee sane e gustose, alcune interessanti anche come piante medicinali.
In questo contesto non approfondiremo particolarmente le proprietà officinali (per approfondire questo aspetto, potete consultare le sezioni Biblioteca - Articoli Erboristici e Erbario del nostro sito), per privilegiare l'uso delle erbe selvatiche in cucina come fresche insalatine, crude o lessate, o, meglio ancora, cotte al vapore, per non perdere nessuna delle proprietà salutari e la ricchezza di sali minerali e vitamine, o per zuppe, minestre, frittate, e quant'altro.
Ovviamente dovremo scegliere per la nostra raccolta luoghi lontani dai centri abitati, dalle strade, da industrie, discariche, o zone poco pulite dove pascolano animali. Eviteremo anche i luoghi coltivati in cui si fa uso di sostanze tossiche, come pesticidi, erbicidi, o altre sostanze nocive, dove l'inquinamento potrebbe trasformare le piante salutari in un concentrato di veleni. Prediligeremo invece prati puliti e soleggiati in aperta campagna, o le radure nei boschi, nelle quali i raggi del sole, penetrando fra le cime degli alberi, favoriscono la crescita di erbe selvatiche rigogliose e sane.

Una sola raccomandazione: se non siamo più che certi della specie, è preferibile non coglierla, oppure farci aiutare da un esperto, per non incorrere in errori di classificazione pericolosi, in quanto alcune piante mangerecce somigliano ad altre molto simili, ma tossiche. Per una sicura identificazione è importante fare riferimento al nome latino composto di due termini (classificazione binomiale): il primo definisce il genere e si scrive con la lettera iniziale maiuscola, il secondo identifica la specie e si scrive con la lettera iniziale minuscola (es. Malva sylvestris). Il nome comune volgare o vernacolare potrebbe, infatti, trarre in inganno e indurre confusione.
Naturalmente non dovremo esagerare nella raccolta, lasciando sempre diversi esemplari di ogni specie che avremo individuato, per evitare di depauperare il territorio della sua ricchezza e biodiversità naturale: la Natura ci ricompenserà facendoci ritrovare anche negli anni successivi tante buone pianticelle commestibili.

Malva (Malva sylvestris)
Non potremo non iniziare questa carrellata sulle erbe spontanee mangerecce dalla Malva, la pianta selvatica dell'antica medicina popolare per eccellenza, nonché della tradizione erboristica moderna, che ne ha confermato le proprietà benefiche in virtù delle sue mucillagini come emolliente, lenitiva delle mucose, blandamente lassativa. La potremo reperire lungo i tratturi, nei luoghi erbosi incolti, o fra i ruderi di vecchie costruzioni di campagna abbandonate. La Malva è diffusa in tutta l'area mediterranea, e cresce spontanea dalla pianura alle zone submontane, fino a 1500 metri di altitudine. Apprezzata fin dall'antichità sia come medicamento che come verdura, si utilizzano le foglie nelle zuppe di verdure, anche miscelate ad altre erbe di campo, per frittate, risotti, mentre i teneri germogli e i fiori in boccio si mangiano crudi nelle insalate. I fiori si possono utilizzare, freschi, anche per guarnire torte e crostate, e nelle stesse insalatine costituiranno una piacevole e allegra nota di colore. Sono edibili, anche se privi di particolare sapidità, anche i piccoli frutti acerbi a forma di minuscola zucca (poliacheni circolari), che i bambini un tempo chiamavano "il pane di Gesù", forse per la loro caratteristica forma di pagnottella.

Cicoria (Cichorium intybus)
La Cicoria, caratteristica per i suoi bei fiori celestini, è diffusissima nei campi incolti in pianura, dal mare fino alle regioni montane; le sue foglie edibili devono essere colte prima della fioritura della pianta, che ha proprietà lassative e depurative epatiche, e inoltre migliora la flora batterica intestinale con il suo contenuto in inulina, una fibra prebiotica che alimenta i batteri "buoni" favorendone la replicazione nell'intestino. Le foglie e i germogli più teneri si mangiano crudi in insalata, da soli o insieme ad altre verdure nelle cosiddette misticanze, mentre tutta la pianticella con le foglie più mature si può lessare, o cuocere al vapore (in questo caso rimane leggermente più amarognola), quindi condire con poco olio e sale, o ripassare in padella con un po' d'olio e, se piace, uno spicchio di Aglio; ottima anche nelle minestre, zuppe o frittate. Un tempo la radice di Cicoria, tostata, era utilizzata come sostituto del caffè, ovviamente privo di caffeina.

Ortica (Urtica dioica)
L'Ortica, è forse la pianta commestibile più riconoscibile anche dai profani, per le sue foglie ricoperte di una fitta peluria pungente, i cui apici silicei inoculano nella pelle, se sfiorati, una sostanza irritante che causa forte prurito e bruciore; perciò, se vorremo raccoglierla senza danni, dovremo dotarci di guanti per proteggere le mani. Anche il lavaggio andrà effettuato con guanti di gomma, ma dopo la cottura le sostanze irritanti non potranno più nuocere. Essendo una pianta infestante, è comunissima anche negli orti e nei giardini, oltre che nei prati incolti e lungo i muretti di campagna soleggiati. Si consuma cotta, sia nelle minestre, sia lessata e condita in insalata con un ottimo olio extravergine di Oliva, o in frittata, o come golose frittelle in pastella, oppure come ingrediente del ripieno per confezionare ravioli, poiché il suo sapore ricorda quello degli Spinaci. L'Ortica è diuretica e depurativa, ricca di sali minerali, vitamine e aminoacidi, utili in particolare per rinforzare i capelli e le unghie. Le foglie e il succo fresco hanno proprietà vasocostrittrici, valide contro l'epistassi (sangue dal naso).

Tarassaco (Taraxacum officinale)
Il Tarassaco, detto anche Dente di Leone, o Soffione per il suo caratteristico "pappo" costituito dai semi maturi che il minimo soffio di vento disperderà nell'aria, ha foglie edibili dal sapore amarognolo disposte in "rosette", ricche di ferro e dotate di proprietà diuretiche e depurative per il fegato. Le foglie si lessano e si mangiano condite con un buon olio extravergine di Oliva, o saltate in padella con Aglio ed eventuale Peperoncino, oppure aggiunte a frittate, zuppe, risotti o per polpette vegetariane, miscelate a patate e ad altre verdure, per mitigarne il sapore amarognolo. I boccioli dei fiori si possono confezionare sottaceto, similmente ai capperi, o per gustose frittelle in pastella.

Asparago (Asparagus acutifolium)
L'Asparago è una pianta diffusa ovunque nelle campagne: la parte edibile è costituita dai germogli che originano dai rizomi ipogei, i cui giovani steli, detti turioni, se lasciati crescere, costituiranno i fusti dell'Asparagina selvatica. Gli Asparagi selvatici contengono asparagina e sono molto ricchi di potassio, sostanze che conferiscono loro proprietà diuretiche, depurative, drenanti, anticellulite, ma danno alle urine un odore caratteristico. Il loro consumo è sconsigliato a chi soffre di disturbi renali e vescicali, cistite, gotta, calcoli renali. In cucina gli Asparagi selvatici sono una vera prelibatezza per intenditori: le cimette più tenere si possono utilizzare crude nelle insalate, mentre i turioni si consumano lessati brevemente o cotti al vapore, e conditi con olio e limone, eventualmente accompagnati da un uovo fritto o in camicia, oppure ripassati in padella con poco burro e una spolverata di Parmigiano, o per fare frittate o frittelle impastellate, o ancora per risotti, o per condire gli spaghetti con gli Asparagi rosolati con cipolla o scalogno e qualche Pomodorino. Sfiziosi nelle torte salate di pasta sfoglia o brisée, o come ripieno di ravioli con ricotta. Ma le ricette sono tantissime e gustose, secondo la nostra fantasia in cucina.

Bietola (Beta vulgaris)
La Bietola selvatica, diffusissima in tutta Italia, è simile alla bietola coltivata, ma presenta foglie più piccole, lunghe e strette, con nervature più sottili e dotate di lunghi piccioli, sapore più delicato e dolce rispetto alle varietà coltivate. Cresce rigogliosa in luoghi umidi e ombrosi, anche come infestante di orti e giardini, ma sono da preferire le pianticelle che crescono in campagna, per evitare contaminazioni di concimi chimici o antiparassitari. Le foglie giovani, color verde chiaro, lucide, croccanti e abbastanza carnose, si prestano a preparazioni di vario tipo, dal semplice consumo in insalata dopo averle lessate o cotte al vapore, o ripassate in padella con Aglio e Peperoncino, o come ingrediente di minestroni e minestre di legumi, per frittate e sformati di verdure, o come ripieno per ravioli e tortelli di ricotta, utilizzate al posto degli Spinaci. Ricche di fibre delicate, le Bietole selvatiche sono dolcemente lassative; le foglie giovani più tenere, consumate crude nelle insalate, sono remineralizzanti.

Menta (Mentha species)
La Menta, o per meglio dire le diverse varietà di Menta, poiché molte sono le specie appartenenti al genere Mentha, sono piante erbacee vigorose che possono incrociarsi in natura spontaneamente, tanto che sembra che esistano più di 600 varietà di questa erbacea perenne, dotata di stoloni che si diffondono nei terreni delle zone umide e fresche, ma soleggiate, tanto da essere considerate piante infestanti. Oltre alle sue proprietà medicinali, utili per favorire la digestione, la Menta possiede un gradevole e inconfondibile aroma, che ne fa un ottimo condimento aromatico, allo stato fresco o essiccata, per insaporire e profumare piatti di verdura o di carne. Ottima per sciroppi, liquori e bevande rinfrescanti, soprattutto in estate; le foglie aromatizzano anche i dolci al cioccolato. Si può preparare anche un pesto di Menta fresca, o rosolare le Favette fresche, piccole e tenerissime con la loro buccia, aromatizzandole con la Menta. In Sardegna, soprattutto nella zona dell'Ogliastra, si confezionano particolarissimi ravioli, i culurgiones, dalla bellissima e caratteristica forma a goccia dal bordo "ricamato" come una spighetta, il cui ripieno prevede le patate, il formaggio pecorino sardo, sia fresco che stagionato, l'Aglio, poco olio extravergine di Oliva, e la Menta fresca, o in mancanza, quella essiccata: buonissimi!

Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare var. dulce)
Il Finocchio selvatico, chiamato anche Finocchietto selvatico, è una pianta erbacea perenne subspontanea, cioè sfuggita alle coltivazioni, tipica delle località aride della zona mediterranea, i cui frutti, impropriamente chiamati semi, hanno proprietà digestive, carminative, antispasmodiche. In cucina si utilizzano sia le foglie che i frutti (semi), e i fusti verdi più rigogliosi, per il caratteristico e gradevole aroma che conferiscono alle vivande. Le foglie, colte fresche e tenere, si usano crude nelle insalate di verdure e/o altre erbe selvatiche, o per condire piatti di pasta (è rinomata la pasta siciliana con le sarde), per insaporire carni bianche, pesce, salse e per gustose frittate; i semi sono utilizzati per rendere più digeribili arrosti di carni grasse e sughi elaborati, per aromatizzare grigliate e per confezionare un liquore particolarmente gradevole e digestivo, da consumare, con moderazione, alla fine di un pasto abbondante o particolarmente pesante. In Sardegna si confezionano le Olive in salamoia con alcuni rami di Finocchietto selvatico, per dare loro un aroma caratteristico molto gradevole.

Piantaggine (Plantago major)
Fra le numerose specie di Piantaggine le più conosciute sono Plantago lanceolata, Plantago media e Plantago major, tutte con le medesime proprietà officinali. La più adatta per gli usi culinari è, a mio parere, la specie Plantago maior, una pianta erbacea perenne che sviluppa foglie brevemente picciolate più larghe e tenere. Considerata una pianta infestante, cresce tutto l'anno ovunque nei prati, nei campi, lungo stradine di campagna, in tutti i luoghi erbosi dalla pianura alle regioni alpine. Forma una rosetta basale di foglie aderenti al terreno, al centro delle quali si sviluppa un lungo asse fiorifero privo di foglie (scapo) che porta in cima un'infiorescenza a spiga. È una pianta officinale ricca di mucillagini, con proprietà depurative, antinfiammatorie, emollienti, specifiche in particolare contro la tosse; i semi sono delicatamente lassativi. In cucina si utilizzano le foglie più tenere crude nelle insalate di verdure miste, o per frittate e crocchette, nei minestroni, zuppe e risotti, o semplicemente lessate e condite con un ottimo olio extravergine di Oliva.

Melissa (Melissa officinalis)
La Melissa è una pianta erbacea perenne che cresce spontanea nei luoghi ombrosi, lungo siepi, sentieri e muretti in pianura e collina, anche se non molto comune, mentre è spesso coltivata nei giardini, sia come pianta ornamentale, sia come aromatica e officinale. È molto ricercata dalle api, da cui il nome Melissa, che in greco significa ape (mèlissa). La Melissa è chiamata anche Limoncina, Erba Limona, Cedronella (da non confondere con la Citronella, Cymbopodon nardus), per il suo profumo agrumato, che tuttavia si perde con l'essiccazione. Rilassante, spasmolitica, antidispeptica, la Melissa entra nella composizione di vari liquori, come i famosi Chartreuse e Benedictine, e l'Acqua di Melissa delle Carmelitane, tutti con proprietà digestive e corroboranti. In cucina, per il suo fresco aroma, è prevalente l'uso come aromatizzante, per pesci, insalate, macedonie di frutta, sciroppi, ma può essere aggiunta ad altre verdure o erbe spontanee per frittate, risotti, dolci, gelati, e per accompagnare formaggi a pasta molle. Molto utilizzata nella cucina anglosassone e nordamericana, è un ingrediente della ricetta del tradizionale tacchino del Giorno del Ringraziamento.

Sambuco (Sambucus nigra)
Il Sambuco è una pianta perenne dal portamento arboreo o arbustivo, assai diffusa in Italia, coltivata a scopo ornamentale nei parchi, nei giardini, e per definire i confini nei campi coltivati. Cresce allo stato spontaneo nei boschi umidi, lungo le linee ferroviarie, fra i ruderi, lungo le strade di campagna e lungo i ruscelli. In erboristeria si usano i fiori, per le proprietà diaforetiche, diuretiche ed emollienti, e i frutti, delicatamente lassativi e immunostimolanti. In cucina si utilizzano le infiorescenze a ombrella per preparare ciambelle, frittate, e frittelle in pastella, sia in versione dolce che salata, e un aceto aromatizzato. I frutti, eduli se ben maturi, si consumano freschi, o per la preparazione di confetture e dolci vari, gelatine, liquori, vini. In Calabria nel mese di maggio i fiori di Sambuco si usano per confezionare il "pane col Sambuco" ("pani e maju", o pane di maggio), che vanta origini remote.

Luppolo (Humulus lupulus)
Il Luppolo selvatico è molto comune nell'Italia settentrionale, dove cresce lungo corsi d'acqua come fossi e canali, lungo le siepi, al margine dei boschi, dalla pianura fino ai 1200 metri di altitudine, ma è presente, seppure con minore frequenza, in tutta l'Italia. I suoi germogli, che somigliano vagamente agli Asparagi, coi quali vengono talvolta confusi, prendono diversi nomi nelle diverse regioni italiane. Sono ipocalorici, tonificanti, rinfrescanti, sedativi, diuretici, lassativi, purificanti e stimolanti delle funzioni epatiche. In cucina si utilizzano le punte terminali del Luppolo selvatico, cioè i nuovi germogli che spuntano in primavera, chiamati in Veneto bruscandoli, per frittate, risotti, minestre, tradizionalmente sempre col Riso, in cui richiamano un sapore fra gli Spinaci e gli Asparagi, oppure minestre col Farro e i Fagioli cannellini, o anche semplicemente lessati e conditi con olio extravergine di Oliva e Limone. I fiori delle piante femminili coltivate (la pianta è dioica), si usano per aromatizzare la birra.

Dott.ssa Marina Multineddu

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