GLI OLI ESSENZIALI IN CUCINA, GUSTO E AROMA PER LE NOSTRE RICETTE

Gli oli essenziali sono miscele aromatiche complesse, costituite da sostanze volatili contenute nei vacùoli (vescicole) dei tessuti di molte piante, come fiori, foglie, frutti, gemme, scorze, cortecce, radici, legno, dalle quali vengono estratte mediante distillazione, o per mezzo di solventi, o per spremitura delle stesse.

Pur essendo presenti in quasi tutte le piante in diversa percentuale, è la famiglia delle Labiatae che ne annovera un numero preponderante, tanto che esse sono dette piante aromatiche o piante essenziere. Per alcune varietà di piante è possibile estrarre oli essenziali differenti dal punto di vista quali-quantitativo, come nel caso del Citrus aurantium, var. amara, l'Arancio amaro, del quale si estrae l'olio essenziale dalla scorza del frutto fresco (olio essenziale di Arancio amaro, di colore giallo), dei fiori (Neroli Bigarade, giallo pallido), di foglie, rametti e fruttini immaturi (Petit-grain, giallo pallido).

Gli oli essenziali prendono il nome dalla pianta da cui derivano, di cui è facile riconoscere il sentore olfattivo: se annusiamo l'olio essenziale di Limone, percepiamo immediatamente la fragranza delle scorze del frutto di Citrus limon di cui identifichiamo il profumo e, se l'olio essenziale è di grado alimentare, assaggiandolo distinguiamo immediatamente l'aroma del Limone; l'inconfondibile e profumatissimo olio essenziale di Lavanda proviene dai fiori di Lavandula spica, quello di Finocchio è estratto dalla distillazione dei frutti (impropriamente chiamati semi) di Foeniculum vulgare var. dulce, e così via. La composizione degli oli essenziali estratti da popolazioni di piante cresciute in luoghi differenti per altitudine, latitudine, caratteristiche del suolo, seppur della stessa specie botanica, possono differire per composizione chimica, hanno cioè un diverso chemiotipo.

Il termine "oli essenziali" in passato ha avuto numerosi sinonimi quali aromi, essenze aromatiche, oli eterei, fino a quando la Farmacopea Francese ne ha stabilito l'unica denominazione, appunto, di "oli essenziali".
Gli oli essenziali presentano proprietà chimico-fisiche molteplici: essi sono sempre assai volatili, emanano un forte odore/profumo caratteristico chiamato aroma, sono liquidi con consistenza oleosa, possono essere incolori o presentare diverse note cromatiche.
Ogni olio ha un suo specifico e preciso colore, come giallo chiaro (Limone), giallo oro (Elicriso), giallo arancio (Arancio dolce), rosso (Iperico), verde/blu o blu se contiene composti azulenici, come la Camomilla (Matricaria chamomilla).
Hanno un sapore molto intenso, a volte piccante, altre volte acre, fortemente aromatico, o canforato.

Gli oli essenziali non sono solubili in acqua, mentre si sciolgono bene nelle sostanze grasse, in alcool e nei solventi più comuni, come il cloroformio e l'etere; hanno un elevato punto di ebollizione (da 150° a 300°).

Le proprietà officinali scientificamente attribuite agli oli essenziali sono principalmente l'azione antisettica, antibatterica, antivirale, antifungina, e antinfettiva; alcuni oli essenziali hanno proprietà balsamiche ed espettoranti, oppure rilassanti o al contrario stimolanti, o ancora nutrienti e leviganti per la pelle.
Possiedono inoltre, come abbiamo citato pocanzi, proprietà organolettiche molto interessanti che, in base al sapore, all'odore, e anche al colore, potremmo sfruttare non solo per gli usi salutistici principali (per i quali rimando all'articolo dedicato), ma anche come ingrediente gastronomico aromatizzante per uso culinario, con risultati sicuramente sorprendenti, per la versatilità e la varietà di sapori e aromi a nostra disposizione. Possono costituire un ingrediente inaspettato che sorprenderà il palato conferendo ai nostri piatti sensazioni olfattive e gustative eccezionali, e insieme un supplemento di salute con le loro proprietà officinali.

Gli oli essenziali estendono i loro effetti anche a livello psicologico, e per la loro intensità anche il loro uso in cucina può suscitare ricordi ormai caduti nell'oblio, mediante la memoria gustativa e ancor più quella olfattiva: gusto e olfatto sono i sensi più primitivi e arcaici, risiedono nella parte più profonda del cervello che regola le emozioni e governa il ricordo, e hanno perciò il potere di richiamare le memorie più remote, che a volte non sapevamo nemmeno di serbare nella profondità dell'inconscio.
E noto che lo scrittore Marcel Proust, nel suo romanzo più famoso "Alla ricerca del tempo perduto", racconta come il sapore dei biscottini madeleine (madeleinette) lo riporti al clima emotivo e alle esperienze della sua infanzia, tanto che il termine "Madeleine de Proust (o anche "sindrome di Proust") è entrato nel linguaggio collettivo per indicare un oggetto, un gesto, un colore, o ancor più un sapore o un profumo, che evocano ricordi del passato.
Gli oli essenziali non a caso sono alla base dell'aromaterapia e hanno un influsso straordinario sul benessere dell'organismo.

Il senso del gusto è in grado di percepire i 4 sapori fondamentali acido, salato, dolce, amaro, che fin dalla notte dei tempi ha consentito alla specie umana di operare una selezione fra gli alimenti presenti in natura, per poter scartare quelli pericolosi, solitamente associati all'amaro e all'acido, istintivamente collegati al veleno e al tossico, per prediligere quelli percepiti come utili: il salato come fonte di minerali, il dolce come fonte di energia, e un 5° sapore identificato di recente, l'umami (dal giapponese = saporito), stimolato dal glutammato di sodio che conferisce sapidità, insito in particolare nei cibi (come carni e formaggi) altamente proteici tanto necessari all'organismo, che stimola la salivazione (la cosiddetta "acquolina in bocca"), il processo digestivo, e l'assorbimento dei nutrienti.

Ma è l'olfatto il senso più perfezionato, in grado di individuare e caratterizzare circa 10.000 differenti odori; secondo una revisione degli studi su questo argomento pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica "Science", confermata da uno studio del 2006 pubblicato sulla più antica e importante rivista scientifica "Nature", sembra che l'olfatto umano possa identificare fino a un trilione (1 milione di milioni) di molecole aromatiche.
Anche nel caso dell'olfatto, l'evoluzione ha consentito all'uomo fin dalla preistoria di selezionare gli alimenti commestibili e di scartare istintivamente quelli potenzialmente nocivi, già annusandoli per individuarne l'eventuale tossicità, come ancor oggi fanno gli animali.
Una così raffinata capacità di percezione degli odori anche nell'uomo quindi consente di godere appieno la ricchezza delle fragranze emanate dai numerosi oli essenziali utilizzabili nell'arte culinaria, insieme ai sapori intensi di cui sono dotati.
Da rimarcare inoltre che odori e sapori sono intimamente connessi: il nostro cervello è programmato dall'evoluzione in modo da analizzare gli aspetti di olfatto e gusto congiuntamente, tanto che se inibiamo la sensazione olfattiva, nessun cibo è capace di evocare il benché minimo sapore, proprio perché eliminiamo le indispensabili "percezioni retronasali" che si avvertono nella faringe. L'anosmia (completa perdita di olfatto, dal greco an= prefisso privativo e osmòs = odore) è un disturbo che può sconvolgere la vita di un individuo che sarà incapace di percepire anche qualunque sapore.

Aggiungiamo oltre a ciò che i composti presenti in molte erbe e spezie, attivano i sensori di temperatura, dolore, e tattili, associati al nervo trigemino, scatenando una sensazione dolorosa e piacevole insieme, paragonabile ad un sesto senso del gusto conosciuto col nome di sensazioni trigeminali o "chemestesi", una sensazione gustativa indotta chimicamente che non implica l'attivazione dei recettori di gusto e olfatto, e che ci consente di percepire il calore della capsaicina dei Peperoncini, il senso di freddo della Menta, il pizzicore del Pepe, il piccantino dello Zenzero, o l'astringenza dei tannini, come nei frutti acerbi del Cachi (Diospyros kaki): essi si possono riassumere in "piccante, fresco, pizzicore, bruciore, e astringente", che vengono individuati da recettori posti in profondità alla base della lingua.

L'importanza delle sensazioni che un cibo può evocare è tale che l'uso degli oli essenziali in cucina, oltre rappresentare una fonte di salute, costituisce anche un ricco patrimonio di sapori e profumi che possono valorizzare le nostre ricette.
Consentono di godere delle loro proprietà sensoriali, olfattive, gustative straordinarie, non solo negli alimenti, sia cotti che crudi, a iniziare dagli antipasti fino ai dolci, nel pane, nei condimenti e nelle salse, ma anche nelle bevande, valorizzando qualunque preparazione con appena poche gocce, data la loro elevata concentrazione.
Rispetto all'uso delle erbe aromatiche fresche o essiccate, che col tempo perdono la loro fragranza, gli oli essenziali mantengono nel tempo inalterata tutta la potenzialità di insaporire e aromatizzare.

Premesso che è d'obbligo l'uso di oli essenziali puri, naturali al 100% e certificati di grado alimentare, cioè edibili e adatti per aromatizzare gli alimenti, sono numerosi quelli che si possono utilizzare in cucina, con l'accortezza di miscelarli ad un olio o altro grasso alimentare.
Citiamo le note olfattivo-gustative dell'olio essenziale di Rosmarino, della Salvia, dell'Origano, del Timo e del Mirto, del Limone, piante tanto diffuse e caratteristiche delle zone Mediterranee: l'uso degli oli essenziali di Rosmarino e di Salvia è abbastanza consueto per arrosti di carne, o minestre di legumi, o pesci alla griglia; l'olio essenziale di Mirto si abbina a salse per crudités, alle marinature di pesce o carne, per insaporire carni lesse di pollo o arrosti di maiale, a cui conferisce un particolare sentore aromatico silvestre; l'olio essenziale di Timo si accompagna ai passati e alle zuppe, quello di Origano alle marinature di carne, alla carne alla piazzaiola, e sulla pizza al posto delle foglie essiccate, sempre mediante un olio aromatizzato; l'olio essenziale di Limone è perfetto per le torte, i biscotti, le marmellate, le crepes, e nella maionese.

Gli oli essenziali dalle note speziate e orientali di Cannella, Noce moscata, e Coriandolo, sollecitano olfatto e gusto e con poche gocce impreziosiscono ogni ricetta conferendo sapore e aroma con un tocco personale che ci distinguerà, rendendole originali e caratteristiche, sia da parte dei cuochi dilettanti che di quelli professionisti. Ottimi per aromatizzare oli e aceti aromatici: l'olio essenziale di Coriandolo accompagna marinature di pesce; quello di Noce moscata le marinature di carne, le polpette, le salse come la besciamella per le lasagne al forno, o le ratatouille e le quiches di verdure; l'olio essenziale di Cannella è magnifico nei dessert, la frutta cotta, lo strudel, nel pane e nelle torte, nei vini e nei liquori digestivi.

Anche gli oli essenziali con note agrumate, come quelli dell'Arancio dolce, del Pompelmo o del Bergamotto, possono arricchire le nostre preparazioni; sono adatti per impreziosire antipasti, miele, vini, liquori, nelle salse per verdure crude, nei passati e nelle zuppe, oppure nei dessert, nei sorbetti e nei gelati, scegliendo e variando secondo il proprio gusto, o ancora come nota inconsueta per alleggerire le marinature di pesce.

Gli oli essenziali sono perfetti anche per preparare velocemente oli e aceti aromatici, sempre pronti per l'uso, pratici e versatili, come ad esempio l'olio aromatico al Rosmarino, o al Basilico, o al Finocchio dolce, con la semplice aggiunta di 2-4 gocce di olio essenziale per 1 litro di un ottimo olio extravergine di oliva, da utilizzare sui primi come pasta, insalata di Riso o Farro, nella pizza, nelle minestre di legumi; e ancora gli oli essenziali di Maggiorana e Timo sono ottimi in varie minestre, sulle insalate di verdure miste, sulle patate lesse, e su tutti i cibi che la nostra fantasia ci suggerisce.

Anche un miele millefiori può essere un ingrediente da insaporire e profumare con oli essenziali agrumati, come Arancio dolce, Cedro, Limone, per profumare torte, creme pasticcere, oppure per dolcificare tisane e bevande, o come Lavanda, Eucalipto, Timo, Menta, per conferirgli un aroma originale, e insieme accentuare le proprietà officinali, balsamiche e medicamentose già insite nel miele.

L'assortimento di oli essenziali da condimento è vastissimo, affidato anche alla fantasia di ciascuno; inoltre, la loro azione tonica e digestiva stimola l'apparato digerente e favorisce una digestione più rapida e agevole, con minori fermentazioni e gonfiori intestinali, così che con l'aggiunta di oli essenziali, oltre a conferire un tocco di originalità alle nostre preparazioni culinarie, amplifichiamo gli effetti benefici di ogni cibo.

Gli oli essenziali di fiori, ad esempio Lavanda, Rosa o Ylang Ylang, essendo a prevalenza dolce, si abbinano bene con le ricette della pasticceria, o con piatti delicati con frutta, verdure o formaggi freschi e poco sapidi, e naturalmente per tè, infusi e bevande aromatizzate.

Gli oli essenziali di Zenzero, Finocchio dolce e Anice conferiscono inoltre proprietà digestive e carminative, se aggiunti con parsimonia per non sovrastarne i sapori, a piatti un po' pesanti che fermentano e causano gonfiori, come i legumi, il cavolo, il cavolfiore.

Con la pratica e vari tentativi, ognuno riuscirà a combinare diversi oli essenziali, per creare un'armonia di sapori e profumi personalizzata, tenendo presente alcune nozioni, allo stesso modo in cui procedono i professionisti creatori di profumi: un mestiere antichissimo che affonda le sue radici nell'Antico Egitto; chiamati "nasi" per la loro particolare sensibilità sensoriale olfattiva, abbinata ad un lungo percorso di affinamento e specializzazione delle capacità innate a riconoscere le fragranze, e l'abilità e l'arte di saperle accostare per creare sempre fragranze nuove e personali.
Similmente, con l'esperienza e i tentativi, ciascuno potrà creare nuove ricette esclusive con l'uso creativo degli oli essenziali: la fragranza derivata dai frutti agrumati emana prevalentemente le cosiddette "note di testa", le prime ad essere percepite e le più volatili; le "note di cuore", fiorite, verdi o fruttate, emergono in un secondo momento e sono più persistenti; le "note di base", o "note olfattive di fondo" derivanti da note speziate, legnose, orientali, ambrate, cipriate, muschiate, sono le più persistenti e durature che resteranno più a lungo nella nostra memoria dopo aver gustato un cibo arricchito da diversi oli essenziali,

Per concludere, dobbiamo ribadire che gli oli essenziali per l'uso in cucina devono essere puri e di grado alimentare. Essendo molto concentrati, devono essere utilizzati veramente con parsimonia, poche gocce per volta.
Poiché sono liposolubili devono essere disciolti nei grassi e non nell'acqua, in cui sono insolubili; non devono essere utilizzati puri, ma miscelati a un grasso vettore, come olio, burro, panna, oppure nel miele, nello sciroppo d'Acero, nello yogurt, o anche nello zucchero, o nel sale, che andranno poi inseriti nella preparazione; devono inoltre essere aggiunti sempre a fine cottura, a fuoco spento, per non disperdere gli aromi.

Dott.ssa Marina Multineddu

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