Riso

Il Riso, Oryza sativa, è una pianta erbacea annuale di origine asiatica, appartenente alla famiglia delle Gramineae, sinonimo di Poaceae, comunemente conosciute col nome di Graminacee. La coltivazione di questa specie, con le sue numerose varietà (cultivar) costituisce circa il 95% della superficie mondiale destinata alla coltura del Riso, ma esiste anche la specie Oryza glaberrima, coltivata in alcune zone dell'Africa occidentale, caratterizzata dal pericarpo pigmentato.
Il Riso è una pianta alta mediamente da 80 cm fino a 1,5 m, che si sviluppa in condizioni pressoché permanenti di sommersione in acqua; il suo apparato radicale è dotato di particolari tessuti altamente specializzati, detti parènchimi aeriferi, cioè tessuti vegetali portatori di aria, che consentono alla pianta di svilupparsi senza soffrire di asfissia e marciume radicale. La coltura in immersione serve a mantenere le radici in condizioni di temperatura costanti, più che ad irrigare la pianta, che presenta radici fascicolate molto ramificate, e vive bene su qualunque tipo di terreno.
Il portamento della pianta è simile a quello delle altre Graminacee, con un fusto cavo intervallato da internodi pieni, con foglie verde chiaro allungate e guainanti. L'infiorescenza è una pannocchia terminale costituita da spighette, pendente a maturità; il frutto è una cariosside oblunga, più o meno ellittica o rotondeggiante, secondo le varietà. La cariosside, dopo la mietitura e la ripulitura dalle parti tegumentali più esterne, presenta ancora le glumelle, due guaine silicizzate aderenti tenacemente al chicco (Riso vestito), che sono eliminate con un procedimento di scortecciatura meccanica, detto sbramatura, che dà come prodotto principale il Riso sbramato, o Riso integrale, e come sottoprodotto di scarto la pula.
Il Riso integrale è sottoposto solitamente ad un ulteriore processo di raffinazione e sbiancatura, che elimina il tegumento esterno insieme all'embrione (o germe), e in cui si produce un ulteriore scarto, la lolla, lasciando alla cariosside quasi solamente il nucleo amidaceo. La lolla, date le sua notevoli qualità nutrizionali, è destinata all'alimentazione animale: si verifica infatti l'assurdo che il Riso con la raffinazione perde le parti più ricche di qualità organolettiche e nutrizionali. Dopo la raffinazione, il Riso può essere sottoposto alla lucidatura con olio di Lino (Riso camolino), e alla brillatura con talco e glucosio, che rendono il chicco più bianco e brillante, e solo esteticamente più appetibile.
Le numerose varietà di Riso sono diversamente apprezzate secondo le abitudini culinarie di ciascuna nazione: in Europa si definiscono "comuni" le varietà con la cariosside piccola e globosa, più ricca di amido, adatta per minestre, timballi, crocchette e dolci, mentre sono ritenute "fini" le varietà con la cariosside allungata e di maggiori dimensioni, che alla cottura resta sciolta e meno agglutinata, quindi adatta per risotti e insalate. Nei paesi orientali, invece, si preferiscono le varietà più glutinose, per la maggiore ricchezza in amidi, in relazione alla gastronomia tipica locale.
Un particolare tipo di Riso è il cosiddetto Parboiled (dall'inglese partially boiled, parzialmente bollito), che è sottoposto ad un particolare trattamento (parboiling) a partire dal Riso integrale, che aumenta all'interno del chicco il contenuto di micronutrienti quali vitamine e minerali, e lo rende più resistente alla cottura, in modo che non scuocia anche se cotto un po' più a lungo. Esistono particolari varietà integrali, come il Riso nero, il Basmati, il Riso rosso, dalle particolari caratteristiche aromatiche che li rende molto adatti per ricette di tipo orientale.

Il Riso integrale è in assoluto quello che contiene, oltre all'amido, il maggior numero di nutrienti, in particolare una buona quantità di proteine, circa il 7,5%, vitamine soprattutto del gruppo B, sali minerali, come selenio e silicio, utili come antiossidanti e per favorire l'elasticità dei connettivi e delle ossa, e inoltre potassio e pochissimo sodio, caratteristica che ne fa un alimento adatto anche agli ipertesi.
Il Riso contiene inoltre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico, indispensabili per l'integrità delle membrane cellulari, e abbondanti fibre, tutte sostanze che nel Riso bianco raffinato vengono quasi completamente eliminate. Nei paesi orientali, dove non molti anni fa il Riso raffinato costituiva quasi esclusivamente l'unico alimento, si manifestava di frequente il beri-beri, una malattia carenziale causata dalla mancanza nell'alimentazione della vitamina B1, poiché il Riso raffinato ne è privo.
Il Riso rosso, fatto fermentare con un particolare lievito, il Monascus purpureus, si arricchisce di sostanze chiamate monacoline, utili per mantenere bassi i livelli plasmatici di colesterolo e trigliceridi.
Il Riso è un alimento nutriente, leggero e digeribile in quanto la parte amidacea è costituita da microgranuli facilmente aggredibili dagli enzimi digestivi; è privo di glutine, quindi adatto ai celiaci; ha un'azione blandamente astringente se si utilizza il tipo raffinato, mentre è leggermente lassativo se si consuma il tipo integrale, più ricco di fibre. E' un alimento adatto a tutti, ma specialmente ai bambini, agli anziani, ai malati e ai convalescenti.
L'acqua di Riso, che si ottiene filtrando l'acqua di una prolungata cottura del Riso, è molto rinfrescante e adatta per infiammazioni intestinali, in caso di diarrea, e per bambini e anziani. Il suo uso esterno è indicato, durante l'estate, per bagni rinfrescanti e lenitivi per la pelle del neonato in caso di "sudamina" (sudorina); a questo scopo può essere adoperata anche la polvere di Riso, aspersa direttamente sulla pelle come talco.