Canna da zucchero

La Canna da zucchero, Saccharum officinarum, è una pianta erbacea cespugliosa appartenente alla famiglia delle Gramineae, sinonimo di Poaceae, conosciute anche come Graminaceae. La pianta sviluppa robusti rizomi da cui originano diversi fusti, o culmi, alti fino a 6 metri, con un diametro di 2-5 centimetri, caratterizzati, come in tutte le Gramineae, dalla presenza di nodi e internodi da cui si sviluppano le foglie; i culmi sono di colore variabile dal verde, più o meno intenso o striato di giallastro o rossiciccio, fino al rosso porpora, e contengono una sostanza zuccherina che si concentra in prevalenza alla base, dove viene tagliata per la raccolta e l'estrazione dello zucchero; dopo il taglio, a livello del colletto germogliano nuovi fusti che iniziano un nuovo ciclo vegetativo, essendo la Canna da zucchero una pianta perennante: un canneto dura circa 7-8 anni.
Originaria del sud dell'Asia, introdotta dagli Arabi in Spagna e successivamente in Sicilia, dopo la scoperta dell'America venne diffusa nelle zone di centro e sud America e nelle isole del mar dei Caraibi. Attualmente la Canna da zucchero, che ama climi caldo-umidi, è coltivata in pieno sole nei paesi dal clima tropicale con una piovosità annua di almeno 1000 mm, soprattutto Asia, Centro e Sud America, Caraibi, Africa e Australia.

Dalla Canna da zucchero si estrae uno zucchero, il saccarosio, contenuto nei fusti, che vengono ripuliti dalle foglie e lavati per eliminare le impurità, quindi sminuzzati, fatti macerare in acqua e spremuti: si ottiene così la melassa, contenente circa il 10-15% di saccarosio. I residui vegetali della lavorazione sono usati come combustibile o come cellulosa per produrre carta.
La melassa viene concentrata e purificata per ottenere i cristalli di zucchero utilizzati come dolcificante, distinti nei due tipi: zucchero grezzo, dal colore ambrato, e zucchero integrale, più bruno, organoletticamente più ricco; il Panela e il Mascavo sono due tipi di zucchero di Canna integrale artigianali granulosi e non cristallizzati, molto pregiati, che contengono buona parte della melassa di risulta, essiccata, che conferisce loro qualità organolettiche e aromi particolarmente intensi.
Lo zucchero di Canna grezzo è ottenuto mediante un processo di raffinazione che lo impoverisce di alcune sostanze, mentre lo zucchero di Canna integrale non è raffinato, ma ottenuto attraverso la sola spremitura delle Canne da zucchero e conserva aromi e principi nutritivi originari. Lo zucchero di Canna integrale, inoltre, è leggermente meno calorico rispetto allo zucchero bianco, ottenuto sia dalla Barbabietola da zucchero, sia da quello grezzo di Canna; è ricco di sali minerali come calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio, cromo, e vitamine A, B1, B2, B6, C, PP.
È quindi da preferire lo zucchero di Canna integrale, possibilmente biologico, anche se lo zucchero di Canna grezzo ha un gusto più delicato che si armonizza meglio, ad esempio, con bevande come il caffè, di cui non altera il gusto: è zucchero grezzo infatti quello che si trova in bustine monodose nei bar.
Lo zucchero di Canna integrale tuttavia possiede un gusto più variegato, dai sentori di Liquirizia, dipendente da molte variabili, come il luogo di coltivazione, la stagione, il clima, l'annata. Con un cucchiaino di zucchero di Canna integrale aggiunto a tè, tisane, caffè d'orzo, o ad acqua e limone, si ottengono piacevoli bevande energizzanti, e, inoltre, spolverizzato sulla macedonia di frutta, o sul gelato, dona loro un particolare gusto esotico; può sostituire il caramello nei budini e, poiché è igroscopico, aiuta a mantenere morbidi biscotti e torte.
Dalla Canna da zucchero si possono ricavare anche alcool etilico puro, o bevande alcoliche come la "cachaça", un'acquavite che rappresenta l'effettivo distillato di Canna da zucchero; dalla melassa si può ricavare il "Rum industriale", distinto dal pregiato "Rum agricolo" estratto dal succo fresco, dal gusto più morbido.