Grano saraceno

Il Grano saraceno, Fagopyrum esculentum (sinonimo Polygonum fagopyrum), è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonaceae.
Pur non essendo incluso nella famiglia delle Poaceae (ex Graminaceae), è commercialmente e merceologicamente considerato un cereale o pseudocereale, infatti è chiamato anche "Grano nero", in virtù delle sue caratteristiche nutrizionali e dell'uso alimentare che abitualmente se ne fa: macinando i semi si ottiene una sorta di farina simile a quella del Frumento, ma con l'importante e peculiare caratteristica che, nonostante il nome, non essendo un cereale ma una Poligonacea, non contiene glutine, perciò è indicato anche per i soggetti celiaci.

Anche il nome di genere Fagopyrum richiama tale tradizione, infatti deriva dall'unione dei termini latini fagus = faggio (per la forma dei semi, acheni triangolari, come le "faggiole" i frutti del faggio) e dal greco antico pyròs = frumento.
Il termine latino esculentum significa commestibile.

Originario dei territori fra la Siberia e la Manciuria, si diffuse poi in Cina e successivamente in Asia, Giappone, India e Turchia.
Alcuni sostengono che il Grano saraceno fu importato in Europa dai crociati al ritorno dalle guerre sante contro Turchi e Saraceni, da cui l'appellativo di grano dei Turchi o dei Saraceni.
Altri ritengono che la diffusione sia avvenuta da nord, ad opera delle migrazioni dei popoli Mongoli verso la Polonia e la Germania, da cui si sarebbe diffuso nel resto d'Europa.
È possibile che entrambe le circostanze siano plausibili e coesistettero.

Attualmente esistono diversi ibridi di Grano saraceno, coltivati particolarmente nell'Europa orientale, ma esso è presente anche in Italia nelle zone montuose del nord, come Trentino e Lombardia, dove cresce facilmente senza particolari esigenze colturali di terreno e irrigazione e risulta utile per lo sfruttamento dei terreni nei mesi estivi, dopo il raccolto invernale di Segale e Orzo.

Introdotto in Valtellina nel 1600, ha rappresentato per lungo tempo una coltura caratteristica del luogo e di tutto l'arco alpino, chiamato coi nomi di Furmetùn, fraina o farina negra, per la preparazione della polenta nera, ma attualmente la sua coltivazione si è molto ridimensionata per le obiettive difficoltà di coltivazione nei terrazzamenti e per la raccolta costosa.

La pianta è dotata di un notevole apparato radicale, e giunge ad un'altezza variabile secondo le varietà, da 60 a 120 centimetri, con un fusto cilindrico eretto, sottile e privo di peluria (glabro), inizialmente verde per poi virare al rosso-bruno con la maturazione, che si ramifica all'apice in vari fusticini sui quali si sviluppano piccoli fiori, bianchi o rosati in base alla varietà, riuniti in racemi; i frutti sono piccoli acheni triangolari, scuri quando maturi, che contengono i semi, ricchi di amido e proteine.
Le foglie sono cuoriformi, colore verde chiaro.

La parte edibile è costituita dal seme, contenente amido (amilosio e amilopectina che lo rende facilmente digeribile) e i sali minerali ferro, potassio, fosforo, calcio, rame, zinco, selenio; è particolarmente ricco di proteine dall'elevato valore biologico, in quanto contengono in proporzione ottimale gli otto aminoacidi essenziali (con caratteristiche nutrizionali complete risultanti dall'abbinamento di cereali e legumi).

I grassi contenuti sono acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi; nella parte erbacea sono presenti antiossidanti fra i quali rutina, un glicoside della quercetina, e tannini.

Il Grano saraceno contiene inoltre in buone percentuali le vitamine del gruppo B, contenute nel suo fitocomplesso che favorisce l'attività nutrizionale delle vitamine presenti, le quali, non essendo sintetiche ma naturali, sono meglio tollerate e presentano caratteristiche organolettiche e di stabilità assai superiori, a sostegno delle funzioni vitali dell'organismo.

Per la presenza della gamma completa delle vitamine naturali del gruppo B, che contribuiscono al normale metabolismo energetico, il Grano saraceno, e in particolare i suoi germogli edibili, è tradizionalmente considerato un alimento vitalizzante contro stanchezza e affaticamento, utile per favorire il buon funzionamento del sistema nervoso mediante la protezione delle fibre nervose e in particolare del loro rivestimento mielinico, per facilitare la normale funzione psicologica e normali prestazioni mentali, per stimolare un fisiologico metabolismo dell'omocisteina, così da ridurre il rischio cardio-cerebro-vascolare derivante da un suo eccessivo valore ematico.

Le proprietà officinali insite nei frutti e nella pianta fiorita del Grano saraceno, sono indicate per migliorare la funzionalità del microcircolo e della funzione venosa, per regolare la funzionalità dell'apparto cardiovascolare e la pressione arteriosa.

Le particolari sostanze nutritive del seme aumentano sensibilmente durante il processo di germinazione, producendo inoltre enzimi; i germogli del Grano saraceno contengono il bioflavonoide rutina, utile per rafforzare i capillari, migliorare e regolare la pressione sanguigna.

Le caratteristiche vitalizzanti del Grano saraceno lo rendono adatto per fornire energia e vitalità agli sportivi, per le donne durante la gravidanza, per gli anziani.
Considerato un galattogogo (stimola la produzione del latte), è quindi un alimento adatto alle madri in allattamento; sembra inoltre che le proteine del Grano saraceno aiutino a ridurre il colesterolo ematico mediante la riduzione dell'assorbimento intestinale.

Il Grano saraceno (seppure quasi totalmente importato) è molto utilizzato nella cucina tradizionale italiana, specie in montagna dove è l'ingrediente della "polenta taragna", dei "pizzoccheri" e degli "sciatt" della Valtellina, un tempo piatti rustici e "poveri" dei montanari, attualmente considerati prelibatezze culinarie.
In Russia si utilizza per preparare piccole focacce dette "blinis".

Bisogna sottolineare che il Grano saraceno è un possibile alimento allergizzante, e può dare luogo ad allergie alimentari, verificatesi finora particolarmente in Asia, ma ultimamente riscontrate anche in Italia.