Segale

La Segale, Secale cereale, nota anche col nome di Segala, è un cereale appartenente alla famiglia delle Poaceae, o Gramineae, comunemente conosciute col nome di Graminacee, alla quale appartiene anche il Grano.
Anch'essa, proprio come il Frumento, contiene glutine, perciò non è indicata per i soggetti affetti da celiachia. I suoi caratteri botanici sono simili a quelli della altre graminacee, seppure con alcune differenze che riguardano le appendici del fusto, o culmo, formato da vari internodi, molto alto, circa 1,5 - 2 metri, molto flessibile ed elastico. Le foglie sono di colore glauco, con la lamina più corta e stretta rispetto al frumento.
Le prime testimonianze dell'uso di questo cereale risalgono all'età del bronzo, 3500-1200 a.C., mentre risale al periodo fra il 1750 e il 1850 l'epoca in cui essa fu sostituita, nella penisola Italiana, dal grano, ma la sua resistenza al freddo ne fece proseguire l'uso come coltura di sopravvivenza fra le popolazioni nordiche, come Celti e Germani fin dal IV secolo a.C., anche per la sua tendenza ad infestare i campi coltivati a grano o ad orzo: da pianta infestante divenne perciò una pianta essenziale per il sostentamento primario, specie nelle annate sfavorevoli.
La Segale è una pianta erbacea annuale di provenienza incerta, probabilmente individuata nell'Asia Minore, molto rustica, vincolata alle condizioni pedoclimatiche e infatti si è adattata a climi più freddi rispetto al Frumento. Predilige terreni sabbiosi, magri, acidi, e perciò è coltivata nei paesi freddi sia per latitudine che per altitudine, e proprio per la sua particolare resistenza al freddo e a condizioni atmosferiche intensamente ventilate, si può seminare in autunno anche nelle zone il cui clima è precluso a tutti gli altri cereali.
La Segale appartiene ai cosiddetti "cereali minori", insieme a Orzo, Spelta, Sorgo, Grano saraceno (pseudocereale), specie antiche appartenenti ad una parte fondamentale nella storia dell'alimentazione umana, che in certe circostanze sostituirono il grano nella panificazione, quando esso era indisponibile (in tempi di carestia si utilizzarono legumi, castagne, e perfino le ghiande per produrre un pane che, seppure di scarsa e modesta qualità, soddisfaceva un bisogno primario).
La Segale attualmente è coltivata nei paesi di cultura germanica del Nord Europa, in Russia, Canada, Stati Uniti, Giappone, dove la coltura del grano è preclusa per via del clima freddo. Nel mondo si coltivano circa 10 milioni di ettari con una produzione pari a 20 milioni di tonnellate. In Italia è coltivata solo in circa 6000 ettari nelle zone montuose di Lombardia, Piemonte, Trentino, ma la sua coltura tende a ridursi con lo spopolamento della zone marginali di montagna.
Si distinguono due varietà di Segale: la Segale invernale o Grande Segale, la più coltivata, che viene seminata in luglio-agosto e raccolta l'anno successivo in settembre, con un ciclo biennale che prevede un "riposo di altitudine"; la Segale Estiva, o "Segale dormiente", seminata in ottobre prima dell'arrivo del gelo e raccolta in primavera.
Pur essendo meno soggetta a malattie e all'attacco di insetti rispetto agli altri cereali, tuttavia è opportuno segnalare il suo parassita Claviceps purpurea, chiamato anche "Segale cornuta" che non ha niente a che vedere con la vera Segale, ma è un suo parassita che si sviluppa nell'ovario dei fiori e che a maturazione produce un corpo duro, allungato, nero-violaceo (lo sclerozio del fungo), contenente diversi alcaloidi tossici per l'uomo, per cui il limite di tolleranza è fissato in 1/1000 nella massa di prodotto.

Per la sua ricchezza in fibre, la Segale sviluppa solo 342 kcal per 100 grammi, a fronte di un contenuto di circa 70 grammi di carboidrati, 16 grammi di proteine, 15 grammi di fibre, 2,5 grammi di lipidi, oltre a ferro, calcio, fosforo, potassio, magnesio, vitamine B1, B2, B3 (tiamina, riboflavina, niacina), vitamine E, PP. La Segale contiene inoltre l'aminoacido lisina, poco presente o assente negli atri cereali (è invece contenuta nei legumi).
Considerata un alimento altamente nutriente, la Segale ha buone proprietà lassative, ha un basso indice glicemico, per cui è consigliata anche ai diabetici, è ricostituente per la sua ricchezza nutrizionale, ma è indicata anche nei regimi dimagranti per il suo basso apporto calorico.
I frutti della Segale, le cariossidi, chiamati impropriamente semi o chicchi, sono utilizzati prevalentemente sotto forma di farine per confezionare un pane scuro destinato un tempo all'alimentazione popolare, il cosiddetto "pane nero" tipico del Trentino e Valle d'Aosta, che prevede una percentuale di farina di Frumento insieme a quella di Segale per via del suo basso potere panificatorio: il glutine della segale è infatti di bassa qualità, tuttavia è ricco di fitocomposti, che sembrerebbero svolgere un ruolo protettivo nei confronti delle patologie cardiovascolari e per le degenerazioni cellulari mammarie e prostatiche.
Il pane nero è più compatto rispetto al pane bianco ed ha un sapore leggermente acidulo, aromatico e saporito, viene confezionato mediante l'uso del cosiddetto "lievito madre" un pre-impasto acido ricco di batteri lattici, che favorisce l'impasto e la lievitazione.
Il pane di Segale ha un buon contenuto di fibre che ne riducono le calorie a parità di peso, rispetto al pane bianco.
Con la farina di Segale si possono confezionare anche biscotti, grissini, cracker, focacce, gallette, fiocchi per la prima colazione, porridge. I chicchi messi in ammollo e cotti per circa un'ora, si possono utilizzare come base per insalate miste con altri ingredienti, o come sformati, in brodo e nelle minestre.