Quinoa

La Quinoa, Chenopodium quinoa, chiamata in spagnolo Quìnoa o Quinua, in italiano Farinello quinoa (per la somiglianza con il Farinello comune, Chenopodium album, una pianta infestante diffusa in tutta la penisola italiana), è una pianta erbacea annuale originaria dell'America centro-meridionale. Classificata inizialmente come appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, è stata attualmente inclusa fra le specie appartenenti alla famiglia delle Amaranthaceae, secondo la moderna classificazione basata sulla filogenetica molecolare.
La Quinoa è coltivata ad altitudini fra i 2000 e i 4000 metri prevalentemente sulla Cordigliera delle Ande, già da migliaia di anni dalle civiltà andine pre-colombiane, come pianta idonea all'alimentazione umana per le sue giovani foglie piccanti e ricche di vitamine, minerali e proteine, ma soprattutto per i semi, piccoli e rotondi simili a quelli del Miglio, ma leggermente appiattiti.
Gli Inca consideravano sacra la Quinoa e la chiamavano "chisiya mama", cioè "madre di tutti i semi", probabilmente per il notevole valore alimentare attribuito ad essi, che costituivano l'alimento base per le popolazioni andine.
In virtù dell'alto potere nutrizionale, la Quinoa è stata definita dalla FAO come Coltivazione per la Sicurezza Alimentare del terzo millennio, e fa parte degli alimenti consumati dagli astronauti durante i viaggi spaziali.
L'etimologia del nome di genere Chenopodium deriva dal greco xen = oca e podòs = piede, e allude alla forma delle foglie che ricordano le zampe delle oche.
La pianta è dotata di radici fittonanti assai profonde, fino a quasi due metri, che le conferiscono una particolare resistenza alla siccità, anche per la presenza all'interno delle foglie di cristalli di ossalato di calcio che riducono l'eccessiva traspirazione. Il fusto è legnoso con portamento eretto, di altezza variabile, secondo le condizioni colturali, mediamente da uno a tre metri. I fiori, piccolissimi e numerosi, sono riuniti in una grande infiorescenza a pannocchia ramificata molto densa e lunga fino a 80 cm, con un diametro che può giungere a 30 cm. I frutti sono acheni che producono ciascuno un seme, rotondeggiante e appiattito; i semi sono prodotti in numero variabile, secondo la grandezza della pannocchia, da 100 fino a 3000 semi, con una resa per le pannocchie più floride di 500 gr di semi per ogni infiorescenza.
Esistono circa 200 varietà di Quinoa, che producono semi di colore variabile dal bianco, al giallo chiaro, al marroncino chiaro, al rossiccio, fino al nero, ma la varietà più pregiata e apprezzata è la Quìnoa Real, coltivata in Bolivia, che produce un seme bianco dal sapore delicato e dolce, poiché ha un basso tenore di saponine, sostanze molto amare che la pianta genera sulla superficie dei chicchi formando una sottile patina, per difendersi da uccelli e insetti, e che devono essere eliminate mediante un accurato risciacquo prima del consumo.

Sebbene dal punto di vista merceologico sia considerata alla stregua di un cereale per il suo alto contenuto amidaceo e gli usi simili, dal punto di vista botanico la Quinoa non ha niente in comune con i Cereali, anche se è spesso definita "pseudo-cereale". È caratterizzata inoltre da un elevato contenuto proteico, superiore a quello di molti cereali e tuberi, e dalla totale assenza di glutine, per cui può essere consumata anche dai celiaci (purché durante il suo ciclo produttivo sia garantita dall'azienda che la confeziona come priva di contaminazioni da altre materie prime).
La Quinoa contiene oltre il 60% di carboidrati complessi con un basso indice glicemico, il 14-18% di proteine, che comprendono diversi aminoacidi essenziali; i grassi, presenti in percentuale fra il 4 e l'8%, sono di alto valore biologico poiché sono costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico, importanti fattori di protezione cardiovascolare.
La Quinoa contiene anche minerali fra i quali prevalgono calcio, fosforo, magnesio e ferro. Contiene la betaina (o trimetilglicina), una sostanza estratta solitamente dalle Barbabietole, da cui il nome, dal potere disintossicante epatico, che svolge anche un ruolo rilevante nella detossificazione dell'omocisteina, il cui accumulo aumenta il rischio di contrarre malattie cardio-cerebro-vascolari. Contiene inoltre vitamine del gruppo B e vitamina E.
Sono presenti anche discrete quantità di fibre, che contribuiscono ad un fisiologico transito intestinale, e conferiscono alla Quinoa un buon potere saziante, utile come alimento nutriente ma poco calorico nelle diete dimagranti, poiché 100 grammi di Quinoa forniscono circa 370 calorie.
La Quinoa in grani è utilizzata tal quale, dopo un accurato risciacquo per eliminare le saponine, lessata nelle zuppe e minestre similmente a pastina, con verdure saltate in padella alla maniera del cous-cous, nei primi piatti asciutti, sformati, polpette e crocchette vegetali ecc.
I semi si possono consumare anche sotto forma di germogli, che, come tutti i germogli, risultano più ricchi di vitamine per l'attivazione enzimatica operata dalla germinazione, divenendo un alimento assai nutriente e digeribile, anche semplicemente aggiunti alle insalate o nelle zuppe, a freddo, senza che necessitino di cottura.
La farina di Quinoa è utilizzata similmente a quella dei cereali, anche variamente miscelata, per confezionare pasta. Dai semi fatti fermentare si può produrre la birra.